Eating Baja...

No hay nada que yo extrañe tanto estando fuera de Baja California como la comida. Desde que me fui de ahí hace ya 8 años, mis visitas son siempre a la familia y a lugares para comer.
Llegó derechito a comer tacos de pescado, ceviche, langosta, burritos del Bol Corona o taquitos de La Especial. Siempre llegó a comer lo típico, la comida con la crecí, los sabores que reconozco y me remiten a mi pasado fronterizo. Pero en mis recientes visitas he ido descubriendo otro tipo de comida que se hace llamar de Baja y que me esta dando agradables sorpresas.
Lo que se conoce fuera de México y se cree típico y propio deriva de la cocina poblana, yucateca y oaxaqueña, además de los conocidos antojitos con T. Son los referentes dominantes de la comida nacional que se erigen como iconos de una cocina mundialmente famosa.
Sin embargo pocos saben de los tesoros que se esconden en lugares donde lo popular y masivo (léase puestos de tacos o de mariscos) disimula el desarrollo de otra cocina, menos popular tal vez y por eso más exquisita.
Ahí donde la comida típica incluye los famosos tacos de pescado, la langosta de Puerto Nuevo, la adoptada comida china, el ceviche y los tacos de carne asada (que, btw son los mejores del país, digan lo que digan), poco a poco se ha ido descubriendo otro sabor regional.
Más allá de lo que todo visitante come por que es obligación, hay una preocupación de expertos y restaurantes por recuperar sabores, ingredientes, animales y combinaciones que remiten a la flora y fauna de una región singular de desierto y mares. Y eso hay que compartirlo y aplaudirlo.
Mi última visita a Tijuana incluyó lo de siempre. La comida de rigor en Las Playitas de la calle 6ª. Típico lugar para comer mariscos en donde, en esta ocasión, empecé con media docena de ostiones frescos, seguí con la tostada de ceviche, la almeja gratinada, un cóctel de pulpo, y cerré con una orden de los increíbles tacos “gobernador” de camarones con queso cocinados a la plancha. En esta ocasión omití los camarones al coco que son una delicia en ese lugar y también pase del medicinal caldo de mariscos pues hacia calor ese día (y, además, no estaba cruda).
Otro día llegué por los tacos de pescado y camarón estilo Ensenada con su repollo, salsa y crema. También por los ancestrales tacos de lomo de La Especial de la avenida Revolución con su salsita roja y su pedazo de zanahoria curtida. No pude resistir comerme unos tacos de carne asada con su rebanada de aguacate como los sirve Don Esteban en el centro de la ciudad una noche antes de entrar a La Cervecería Tijuana a beber morenas de barril.
Como ya se hizo costumbre durante mis visitas al terruño no dejo pasar la oportunidad de comerme un chile en nogada en el Bol Corona, que aunque no es típico de la región, si es, junto con los burritos, un clásico del lugar. Tampoco dejo pasar ir al histórico Hotel Cesar y pedir la ensalada de la casa cuyo aderezo es preparado a la vista del comensal.
Para recuperar el gusto por lo autóctono pasé a comer una codorniz asada, y conejo en otra ocasión al Potrero. En una reunión familiar me regocije comiendo chuletas de borrego (que no cimarrón) asadas.
Pero mi última cena antes de salir fue de antología como siempre que he ido a La Querencia. Lamentablemente ha sido sólo en tres ocasiones, pero siempre sucumbo a la misma tentación: pido las entradas. Jamás he pedido un plato fuerte por lo que mi experiencia deriva de pasar horas comiendo una cosita tras otra con cerveza oscura o copas de vino tinto. Ahí se descubre y redescubre el placer de las entradas, de probar poco de mucho y llenarse de sabores completos.
El lugar es agradable, aunque raya en lo fresa. Pero cuando yo quiero comer bien ignoro las conversaciones en las mesas ajenas y las miradas que me recorren cuando no cumplo con el estándar esperado de los clientes habituales. A pesar de la gente el lugar no es de etiqueta, aunque nadie con menos de 250 pesos destinados para comer iría a sentarse al restaurante.
Me encanta la manera que tienen de presentar el menú: en un pizarrón para que siempre este a la vista y no deje una de pensar en lo que sigue. Tampoco la cocina esconde demasiado por lo que los olores llenan los sentidos que se siguen deleitando en cuanto llegan los platos. Yo veía el ajetreo de la cocina pues le di la espalda al mundo en cuanto llegue al sitio. Me senté de frente a la barra en donde tres chicas y un chico ayudantes de cocina picaban, pelaban, partían ingredientes diversos y calentaban tortillas.
Pedí una cerveza oscura y empecé con el “shot” de almeja que es obligatorio sobre todo para los amantes de los mariscos (como yo). Con un saborcito de tomate y vodka es una excelente manera de abrir el apetito. De hecho el balazo me llegó antes que el pan que de rigor ponen de entrada con las cuatro salsitas de distintas intensidades de picor y sabor.
Para seguir en la línea marina pedí el ostión Rockefeller que no tiene comparación. Servido en una cama de sal de mar, gratinado con una combinación de queso, un poco de espinaca y coronado con una pizca de ajonjolí el ostión que fresco es exótico así se vuelve altanero.
Una vez limpia la concha, pedí los chiles güeros capeados. Uno relleno de marlín y el otro relleno de borrego. Ambos son una delicia. El capeado es perfecto, crujiente y total.
Después de los chiles pasé a los tacos que son clásicos de La Querencia. Uno de pato, otro de borrego y otro de ostión. Los primeros los había comido antes. El borrego está guisado de una manera tan particular que le rebaja el fuerte sabor (y olor) a este tipo de carne. El pato está marinado y asado, servido con una hoja de lechuga escarola morada.
El de ostión fue mi debut y me enamoró. Capean las piezas como el pescado para el taco. El taco no necesita nada más que una salsita. Es una delicia suave. Jamás había comido ostión de esa manera y me quedé prendida de la ostra. Bendije San Quintín y sus criaderos y maldije los años que pasé sin poder pasarme un ostión ni crudo ni cocinado cuando me llevaban hasta allá y no apreciaba la maravilla de su sabor.
Para cuando me terminé el último taco ya había pasado hora y media. Me terminé la tercera cerveza y decidí irme sin postre porque no quería matar los sabores que aun tenía en la boca. Faltaba poco para irme al aeropuerto y quería recordar algo al dejar la Baja California que es, aunque pocos lo sepan otro de los lugares mexicanos en donde se come muy bien.

hambreada...

tengo hambre.
y tengo planes para ti.
como a una cebolla que se pela, te retiraré las capas de ropa que lleves puestas. como a un plátano que se le retira la cascara, te voy a liberar el miembro de su piel para dejar al descubierto la cima de tu placer. como a un plato con cajeta te voy a recorrer con la lengua.
como a un plato fuerte te voy a degustar con gusto.
como a un postre te voy a probar con lujuria y en pequeñas cucharadas.
te voy a morder, a chupar, a lamer, a exprimir.
te voy a calentar y no voy a dejar que te enfríes hasta que yo este absolutamente satisfecha y saceada.
porque llevo hambre acumulada y ahora eres tu quien puede alimentarme.

D'Vijff Vlieghen: la nueva cocina holandesa.

Era absolutamente virgen al respecto. Después de meses de vivir aquí no tenía la menor idea de lo que era la cocina en Holanda. Conozco sus productos: los increíbles quesos, que son mi adiccion. Había visto los arenques frescos con cebolla que degustan felizmente los habitantes de estas planicies los días de mercado y que a mi nada más de olerlos me producen naúseas. Por supuesto también conocía el hustpot (un puré de papas con zanahoria y cebollita de cambray y jugo de carne) que no es nada particular. Y una vez tuve la mala suerte de comer las horrorosas kroketten de pollo, bechamel o pescado fritas y chorreando aceite.

Lo que debo de aceptar que me gusta de verdad es ir los domingos a desayunar Pannekoeken, la versión a la holandesa de crepa francesa, más grande y con los ingredientes no dentro de la crepa sino cocinados al mismo tiempo que la masa. De piña con queso, champiñones con tocino, manzana y canela, o de salmón con pesto y puerro, son todos un buen desayuno tardío o una bunea comida de mediodía.

Dejando de lado las expresiones culinarias folklóricas, nunca me había llamado la atención ir a un restaurante de comida holandesa. ¿Qué carajos puede comer esta gente? Pero ayer, gracias a una gran amiga que conoce este país y su cultura desde hace varios años, pasé por unas de las mejores experiencias culinarias de los últimos meses y por supuesto me lleve una agradable sorpresa.

La reservación era a las 7 p.m. en el restaurante d'Vijff Vlieghen (Cinco moscas) ubicado en la Spuistraat, una calle cercana a la plaza del Dam en Amsterdam. Llegamos a un lugar ubicado en el primer piso, con la típica fachada Amsterdamiana, o sea absolutamente chueca que parece que se viene encima. La entrada está a la vuelta.

En la recepción cuelgan las fotos de algunos de los clientes del lugar: Mick Jagger, Bruce Springsteen, Gary Cooper, John Wayne, entre otros. Pensé que no podía ser un lugar malo si estos famosos comen ahí, pero después deseché la suposición pues no conozco los gustos culinarios de estas personas.

En este lugar que abarca cinco edificios viejos con decoración clásica de detalles muy holandeses, entre ellos unos grabados originales de Rembrandt, nos dieron una mesa para dos cerca de una ventana desde donde veía a los transeúntes pasar, detenerse frente a la puerta del lugar, leer la carta e irse. Los precios no son para turistas que prefieren gastarse lo que traen en el Red Light District o en los coffee shops.

El primer detalle en el que nos fijamos fue que estábamos en un edificio de 1634. El interior era de madera y piedra y aunque el lugar no se veía muy grande si había alrededor de 25 mesas muy bien acomodadas con una iluminación muy acogedora (me encanta esta palabra). Después supimos que había otros dos salones que estaban cerrados.

Una mesera perfectamente uniformada y muy simpática nos llevo la carta y antes de que pudiéramos ordenar nos trajo un entrante: un pedazo pequeño de pescado frío pero cocinado sobre un mousse de vino tinto. Se acerco con una canasta de pan para ofrecernos una pieza de cualquiera de los tres tipos de pan que había.

Nosotras ni siquiera leímos las opciones de entradas y sopas. Nos decidimos por la practica típica si se come en el Cinco Moscas: pedir el menú sorpresa en cuatro tiempos y con los vinos que el chef decida. Esperamos un par de minutos antes de que la rubia y alta señora mesera nos llevara un Torrentes argentino. Nos sirvió las dos copas. Al probarlo, algo dulce llegando a Moscatel, supimos que un queso de cabra o paté de pato vendrían en camino.

El primer plato era una torre compuesta de tres niveles. El primero era un paté de papa con especies, seguido por una rodaja de pepino, un segundo nivel de paté de pato, con un tercer nivel de una mezcla de frutas rojas con un queso delicado. Al final un fino pedazo de carne suave. La salsa alrededor era de color oscuro, con sabor afrutado y ácido. La presentación era impecable, el tamaño preciso y los sabores, una vez mezclados, eran finos y por la consistencia se diluían en la boca. El vino dulce sin empalagar hacía su efecto al armonizar perfectamente con cada bocado, que no fueron muchos pero los suficientes para un primer plato. Yo ya tenía una sonrisa en los labios y esperaba con ansias el segundo plato.

Nos trajeron la segunda sorpresa con un frío Chardonnay australiano que anunciaba el mar del norte. No nos equivocamos. El segundo plato estaba compuesto de dos piezas sobre dos camas de paté. Una era de anguila con un langostino pequeño de corona, y la otra era un pedazo de pescado asado con espinas. Alrededor había un río de un liquido acanelado que también recordaba al curry. De los patés desconozco los ingredientes pero ambos tenían sabores sutiles y delicados de salvia y tomillo.

Ambos pescados eran desconocidos para mí. Yo no como Anguila pero aquí en Holanda es casi el pescado nacional. Una vez mas la presentación excelente, el tamaño preciso y la combinación absolutamente distinta a todo lo que alguna vez comí con pescado antes.

En la cuarta vuelta la mesera traía un vino tinto para nuestras copas. El tercer plato anunciaba carne de algo. Desde que lo sirvió el olor de un Sudafricano del 2005 invadió la mesa, la mezcla de Merlot, Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon se dejaba sentir en el ambiente. El plato fuerte venía así, fuerte: un pedazo de hígado al horno, con dos pequeños mejillones de puerco, zanahorias al horno con romero y puré de papas. Yo no suelo comer hígado pero debo de reconocer que por primera vez y gracias a ese vino me reconcilie con la víscera por un momento. El tercer plato fue contundente, con sabores definidos y abarcadores de toda la boca.

Al terminar este tercer plato del menú ya estábamos felices, regodeándonos en los sabores. Le pregunté a la mesera si el cocinero era holandés (si así cocina, ¿te imaginas cómo…..?). Risas. Nos dijo que los chefs eran cuatro holandeses y un griego (toma!). Entonces le pregunté si eran solteros. Sonrío, como buena holandesa educada, pero me sugirió no preguntar cosas peligrosas…tal vez era esposa de alguno o amante de todos. Mi amiga y yo nos reímos con la idea. Nos retiraron todo lo innecesario de la mesa para dar lugar al postre.

Para esto nos sirvieron una copa de Jerez. El postre consistió en dos piezas en un solo plato. Del lago derecho ubicaron un plato hondo pequeñito con un Creme Breule que de tan bueno casi no necesitaba el fondo de caramelo que tenía, en medio unos arándanos deshidratados en una salsa de la misma fruta, y una porción de helado de leche de cabra. Aunque más francés que holandés el postre también fue una delicia y justo lo que necesitábamos para cerrar con broche de oro la experiencia culinaria holandesa.

Lamentablemente estoy segura de que así no comen los holandeses en sus casas, pero esta experiencia con la Nieuw Nederlandse Keuken me va a hacer pensar dos veces si vuelvo a decir que en este país se come mal.

Info y Reservaciones: http://www.thefiveflies.com

mi rebelión cotidiana...

¿Por qué es tan condenadamente incompresible que una mujer hable sobre sexo? ¿y por qué sería normal que sólo hablara de cocina? ¿no son ambas actividades parte del ámbito domestico y privado al que hemos sido confinadas históricamente las mujeres? O ¿la parte de lo sexual en lo doméstico no nos pertenece porque nuestro lugar es la cocina? Entonces la cama ¿es de ellos? ¿y nosotras abrimos las piernas y dejamos que por ahí pase lo que tenga que pasar? O mejor dicho, que entre lo que tenga que entrar.

Agentes pasivas
…mis ovarios.

Encuentro absolutamente pasado de moda volver a la discusión de lo publico y lo privado porque creo que esta dicotomía ha sido rebasada y se ha probado ya su ineficacia explicativa cuando se aplica a estudiar las relaciones de género.

Las mujeres han sido históricamente agentes activas, tanto en la cama como en otros lugares de la casa y fuera de esta. Que no haya registro histórico y que haya apenas evidencia de su participación en la historia del desarrollo de la sexualidad tiene que ver con los autores de la historia (la his-tory que no es her-story).

La antropología social y cultural se ha acercado a culturas y grupos en donde el sexo como actividad y práctica ha sido estudiado en el contexto de la socialización, de la organización matrilineal de las sociedades, de los intercambios y alianzas intergrupales a través del matrimonio, y también del ejercicio de poder. Este último un eje de análisis importante.

En culturas con ideologías religiosas menos arraigadas (o menos fundamentalistas) como las más conocidas en el mundo, las mujeres cuentan con mas libertad sobre su cuerpo. El concepto de virginidad, pureza y cosas similares que provienen de la tradición judeo-cristiana son inexistentes y no forman parte de la escala de valores que dichas sociedades tienen. Las mujeres ejercen un poder derivado de su capacidad reproductiva, que no en todos los casos las hace pertenecer a la segunda clase de ciudadanas de los lugares en los que viven. La división cultura-naturaleza ahí tienen otras consecuencias .

Nosotras por el contrario venimos cargando con una serie de prejuicios y prenociones sobre nuestro comportamiento sexual básicamente normativo. A nosotras la naturaleza nos doto de algo que en lugar de ser apreciado como una fantástica capacidad nos delego al mundo hogareño de la procreación y la domesticidad con lema incluido: "calladita te ves más bonita".

Afortunadamente las cosas han cambiado para muchas mujeres. Especialmente en ciudades grandes y entre las clases medias. El acceso a la educación y al mundo laboral, la facilidad de viajar, de expresar ideas y la certeza de que somos capaces de hacer lo que queremos pintan un panorama completamente distinto para muchas de nosotras.

Es básicamente un triunfo que las mujeres desde hace unas décadas podamos hablar, escribir, cantar y fantasear sobre sexo en sociedades tan machistas, misóginas y poco liberadas como las nuestras. Un triunfo aun mayor es que podamos hablar con nuestras parejas para decirles lo que queremos, lo que nos gusta, lo que no nos gusta, lo que nos calienta, lo que nos excita y lo que nos apaga, sin el temor de ser consideradas unas prostitutas. Es nuestro derecho dejar de engrosar los porcentajes mundiales de anorgasmia que tienen a la gente estresada, cohibida e infeliz.

Esa ha sido mi pequeña revolución y mi pequeña resistencia. Cotidiana, diaria, sin complejos y sin complicaciones. No hacer lo que no quiero hacer, o no hacerlo cuando no quiero. Decir lo que deseo y escuchar lo que la otra persona desea. Complacer, ser complacida. Soy cogelona y ¿que?, también soy tragona, bailadora, viajadora, lectora y muchas otras cosas mas. Ejerzo el derecho de tener el sexo que quiero, como lo quiero, con quien lo quiero y cuantas veces lo quiero.

El sexo me alimenta y me libera. Es parte de mi ser animal, pero también es parte de mi ser humano. Escribir sobre sexo me divierte y me gusta tanto como escribir sobre comida, o como hablar sobre mis viajes. Es un mundo en si mismo. Y ese mundo es nuestro y también podemos compartirlo. Esta es mi manera…

Salud!