El pollo, el pez y el cangrejo real

Después de que el reconocido chef español Jesús Almagro ganó el concurso nacional de chefs en España, se preparó para competir por el Nobel de la cocina, como bautizó el premio Paul Bocuse -el padre de la nouvelle cuisine francesa-.

De José Luis López-Linares, el documental El pollo, el pez y el cangrejo real (España 2008) es la crónica de Almagro preparándose para la competencia bienal Bocuse d’Or de 2007 en Lyon, Francia.

El documental muestra los avatares de Jesús Almagro para lograr definir el menú que debe realizarse con base en tres ingredientes: el pollo francés de Bresse, el fletán -un pescado noruego- y el, también noruego, cangrejo real.

Meses de trabajo, de experimentación, de pruebas refutadas y criticadas por otros expertos chefs españoles -como Juan María Arzak y Alberto Chicote- son presentados en 87 minutos. Pero también la desesperación de Almagro, sus intentos, frustraciones, ansiedades, creatividad e inventiva, y sobre todo su empeño por llegar a Francia y dejar saber que la cocina española tiene algo para mostrar al mundo (aunque el “mundo” jamás vayamos a probar sus creaciones).

Se trata de ganar el concurso mundial más importante de cocina desde 1987 participando en una competencia de los 24 mejores chefs. Mostrando dos charolas de comida para complacer y convencer ojos y paladares de un jurado de –también- 24 maestros de la cuisine, el concurso se realiza en dos días, con público que presencia las cocinas como teatros abiertos y a los cocineros –y sus ayudantes- como actores en un escenario representando una obra que dura 5 horas y 35 minutos. Después se cierra el telón pero empieza el show.

El documento visual deja ver cómo se organiza esta competencia con base en lineamientos y reglas muy claras y previamente definidas. Pero también se pueden observar cuáles son los criterios que se manejan para otorgar el premio. Como en toda toma de decisiones para entregar un premio o reconocimiento, el conflicto de intereses y la dominación de una noción hegemónica – en este caso de lo que la cuisine debe ser- son factores que caracterizan el Bocuse d’Or. Por lo que no es casualidad que en doce competencias el premio de oro se haya quedado en Francia seis veces.

El pollo, el pez y el cangrejo real da cuenta del lado humano de este mundo –elitista, masculino y masculinizado- que se representa con platos sofisticados, restaurantes lujosos, revistas especializadas, críticos culinarios y estrellas Michelin. Aquí la cocina –conocido como un ámbito privado y mujeril- se torna no un espacio físico y social, sino un campo de poder, en el cual se enfrentan distintos actores en la competencia por el prestigio y el reconocimiento, se confrontan nociones y discursos sobre los sabores, texturas y colores apropiados y sobre lo que un plato PERFECTO debe ser.

Almagro, quien dedicó meses enteros y se asesoró hasta por Serge Vieira (Bocuse d’Or 2005) e hizo probar a Arzar, a Chicote y a Roncero -entre otros- sus pruebas con pollo, pez y cangrejo, no logró la calificación esperada. España quedó en el noveno lugar.

Para quienes no tenemos aspiraciones más allá que de complacer a nuestros paladares más cercanos, una competencia como ésta queda fuera de nuestros objetivos. Pero es interesante y recomendable ver cómo una práctica tan cotidiana –como cocinar- y una necesidad tan humana –como comer- pueden construir un mundo aparte.

La terapia

Entró al consultorio y ya la estaba esperando. Vistiendo un elegante traje sastre de color rosa que combinaba perfectamente con sus zapatos color miel se acercó a ella con pasos lentos. Su lenguaje corporal la invitó a sentarse en el diván que tenía un tapiz rojo de piel. Ella, que no tenía muy claro porque había acordado esa cita, se quitó los zapatos y se acostó. El olor de unas velas encendidas le hizo sentirse un poco más relajada y cómoda.

“Veamos” –le dijo la doctora sentada a su lado, con la espalda perfectamente erecta, en una silla con tapiz negro de piel- “Según veo usted tuvo una niñez tranquila, libre de violencia y conflicto. Se inició en la vida sexual poco antes de cumplir los 19 años. Fue con un novio. No fue un acto violento quiero suponer”.

Ella pensaba en el diván que no, no fue un acto violento, fue un acto raro mientras sucedía pues para los dos era la primera vez y no sabían qué hacer ni cómo hacerlo. Tal vez la sangre fue violenta pero no fue un acto forzado ni involuntario. Estaba por contestar. Pero la doctora siguió hablando.

“Aquí tiene reportado un aborto. Tenía usted 22 años. Ese si me imagino fue un evento violento para su edad y su condición. ¿Tuvo usted un trauma o sentido de culpa por esta situación?...”

Ella estaba por contestarle, cuando la interrumpió. “Bueno, pero eso no es importante con lo que vamos a tratar aquí. Sigamos...en su formulario fue muy explícita. Empezó a masturbarse a los 25 años. Debo decir que fue un tanto tarde para una mujer de su generación. Me imagino que la educación y los valores le impidieron tener una relación más abierta con su cuerpo. Aunque aquí dice usted que no viene de una familia ni estricta, ni religiosa, ni conservadora.”

Recostada en el diván ella observaba el techo, impecablemente blanco, y pensaba en las razones por las que no se masturbó antes de los 25 años. Quizás fue porque no le faltó pareja, porque el sexo era bueno, porque se lo hacía con frecuencia, porque llegaba cansada de estudiar y trabajar, o porque no se le ocurrió tocarse antes. Pero no por ideologías represoras. Porque definitivamente relaciones abiertas, muy abiertas ya había tenido su cuerpo con otros cuerpos.

La doctora no esperó a que ella terminara la reflexión y prosiguió. “Nunca ha pasado más de un mes sin tener relaciones sexuales, cuando tiene pareja le gusta practicar el sexo diariamente, aunque desde que empezó a masturbarse reporta que lo hace mínimo cuatro veces por semana. ¿Inclusive cuando tiene pareja?”

Pues si, pensó ella. Se masturba cuando está sola, como parte de tener una relación más abierta con su cuerpo. Se ha dado cuenta de que los orgasmos clitorales son fáciles de lograr con sólo apretar un botón. Le gusta sentirse. Lo hace, en su casa, antes de dormir si está sola, en la regadera, a veces después de cenar, como postre, o cuando se acuerda de alguien y lo quiere homenajear. Le dice en silencio “este orgasmo es para ti”. En fin, que si, inclusive cuando tiene pareja se masturba.

Cruzando las piernas como apretándose el sexo, la doctora no le permitió terminar su pensamiento cuando siguió mencionando las respuestas dadas al formulario: “Ah!, registra que a los 31 años tuvo su primera experiencia de sexo anal y que ha mantenido relaciones con dos hombres simultáneamente y también ha formado parte de tríos con otra mujer y otro hombre, también estuvo con mujeres. ¿Son situaciones que práctica con frecuencia?”

Con esa pregunta su pensamiento estaba en otra parte. Básicamente recordando esas situaciones atípicas para ella que desgraciadamente no práctica con frecuencia porque, le quiso decir a la doctora, “a veces no tengo a nadie con quien coger”.

Pero la doctora se entretuvo con otra página del formulario en la cual ella había reportado que únicamente ha estado una vez con dos hombres y en dos ocasiones con un trío (que no era Los Panchos).

“Digamos que fueron experimentaciones. Es normal, cuando se es joven a veces la identidad sexual no se tiene clara y se atreve uno a formar parte de estas situaciones para saber y conocerse mejor.”

Ella no le quiso decir que esas situaciones normales para jóvenes no las experimentó a los 20 sino a los 30 años. Al parecer ese dato no había sido solicitado por el formulario.

“Bueno, sigamos” –dijo mientras pasaba a las hojas que faltaban de revisar- “No ha tenido experiencias con animales, tampoco con niños, no ha sufrido de ataques o violencia sexuales, no consume pornografía, pero contestó si a la pregunta sobre si le excitan las escenas de sexo que ve en cine o televisión”.

En ese momento ella estaba atenta a los detalles que había en el consultorio. La doctora tenía un tapete de Marruecos colgado de la pared, una tetera de Japón, una licorera de cristal de Bohemia, una escultura en madera de Java, un mate argentino, una muñeca victoriana de porcelana, un reloj cu-cu del sur de Alemania. Ella pensaba en los lugares en donde había estado y cogido alrededor del mundo.

La doctora la sacó del viaje que ella había iniciado a través de esos objetos. “Si, aquí dice que a usted le excitan las escenas sobre sexo que ve en la televisión o en el cine”.

Pues si, pensó ella. La excitan, como la excita una descripción de coito bien escrita en un novela, como la excita el olor a ajo y aceite, como la excita ver una cama destendida con un hombre a un lado, como la excitan algunas fotografías de Nan Goldie, como la excita el chocolate acompañado de vino tinto, como la excita que le jalen el cabello y le peguen en las nalgas, como la exhitan las camisetas para hombre blancas y con tirantes. Como la excitan muchas cosas en este mundo estando acompañada, pero también estando sola.

“Pero eso es normal, la excitación empieza en el cerebro que envía señales a los órganos sexuales y estos reaccionan. Es una cuestión fisiológica.”

En un momento pareció que la doctora se entretenía en una de las últimas paginas del formulario. Volteaba a verla de reojo. Regresó a la primera página a revisar algún dato de los generales. Volvió a la última.

“Bueno...-carraspeó un poco-... tiene usted 34 años y propensión y afición al sexo. No se le dificulta tenerlo inclusive con desconocidos. Ha tenido sexo con hombres de los que no sabe el nombre. O sea para usted el amor no es importante, para usted el sexo es otra cosa. No es sadomasoquista pero un poco de violencia la excita. Desde los 19 años hasta ahora ha tenido poco más de 40 parejas sexuales un promedio de 2.6 parejas distintas por año. ¿Cuál parece ser su problema?”

Ella se sentó sobre el diván. Se puso los zapatos que había dejado a un costado. Tomó su bolsa y se levantó. Se arregló la falda y la blusa. Se acomodó el cabello y le dijo:

“Eso era exactamente lo que quería que usted me dijera”.

Y se fue maldiciendo…“pinches terapias”.