Desde años atrás tenía curiosidad por visitar Estocolmo. La Venecia de escandinavia. De su diseño siempre vanguardista, de sus bandas pop que no se parecen a ABBA, de su seleccionado-futbolista modelo de calvin klein, de los emporios ikea y h&m, de marcas y diseñadores famosos había escuchado bastante. Pero de su comida jamás. Lo más cerca que estuve de comer algo tan próximo al círculo polar fue cuando cumplí 30 años y los celebré en Riga. Tan ni al caso estuvo el menú que no me acuerdo de lo que comí en los días que estuve en la capital de Letonia. Pero Riga no es escandinavia.
Después de la visita ya no me suena a casualidad que de Suecia sean originarios varios de los ganadores del Bocuse D'Or (Mathias Dahlgren o Melker Andersson) y que sean varios los restaurantes en la capital reconocidos con estrellas michelin. Aunque la cocina sueca no sea precisamente como la francesa, la italiana, la india, la china o la mexicana en variedad y exquisitez, ha logrado con sus carnes de bosque y mar frío menús que compiten con cualquier muestra de estas reconocidas cocinas.
Yo que soy amante del salmón enloquecí al darme cuenta de que dicho pez es parte de la comida de todos los días para ésta "pobre gente". Desde un aperitivo hasta una cena engalanada puede ser cocinada con un pedazo de salmón fresco. Lo comprobé desde el primer día cuando fui a comer al Sibiriens Suppkök. El lugar es muy agradable, con el menú anotado en un pizarrón que incluye diversos tipos de sopas acompañados con pan negro y con semillas. Un sitio muy tranquilo, atendido por el chef y dueño, a precios accesibles y que aunque lejos del bullicio del centro, bien vale la pena la caminada por el barrio de Vasastaden.
La recomendación fue probar la tradicional sopa de mariscos que no tiene desperdicio. Me recordó a la Bouillabaisse (sopa francesa de pescado) y no dudaría que ésta sopa sueca estuviera inspirada en aquella. La base era un caldo de mariscos y una mezcla perfecta de especies como el tomillo, la albahaca, el perejil y el laurel. El caldo se espesa con jitomates cocidos y se adorna con una crema rosada y eneldo. Los pedazos de salmón, langosta, camarones y los mejillones flotaban en medio de un mar rojo de sabor acidito propio del jitomate. No noté el vino blanco de la Bouillabaisse. Probablemente no lo lleva. Sopa sopa, pero era un perfecto plato completo.
El Sibiriens Suppkök es uno de lugares para visitar en Estocolmo.
La sidra de pera fue otro descubrimiento, que aunque es de la Carlsberg, una empresa danesa, en Estocolmo se vende como propia. Una bebida ligera, con menos de 5% grados de alcohol y que además es una opción para no pagar los 8 o 9 euros que cuesta una copa de vino malo. Tomar vino en Estocolmo es un lujo, y no tomarlo una pena, pues con las carnes y los peces se antoja. Pero no como para desfalcarse. En general el alcohol en Suecia es caro, la mía fue una visita casi abstemia.
Otra curiosidad que tenía era la de comer carne de venado. No tardé mucho en encontrar lugares que lo ofrecían en sus menús de medio día. Caminando por el barrio de Södermalmstorg encontré una plaza simpática con tres restaurantes de cocina sueca. Me decidí por el que era atendido por un mesero que parecía el postre. Del lugar no recuerdo el nombre, pero al menú todavía lo sueño. El precio del menú incluía el bufet de ensaladas con todo tipos de verduras frescas, dos cervezas ligeras, un plato fuerte y un postre. El plato fuerte para mi buena suerte era carne de venado al carbón bañada en una salsa de champiñones, acompañada de puré de papas y mermelada de arándanos. La carne de venado tiene un sabor muy particular, no es tan fuerte como el chivo o el borrego, pero no sabe a res. Es simplemente venado, un sabor que tenía todo de nuevo para mí y que me encantó. En Estocolmo lo preparan en todo tipo de presentaciones. Estos filetes en salsa de champiñones fueron solamente una prueba.
Los desayunos suecos son, como en todos los países del norte europeo que conozco, aburridos: pan, mantequilla, queso, tomate y pepino y algún embutido. A pesar de los años, aún no me acostumbro a desayunar de esa manera. Por eso durante mis días en Estocolmo ayuné con un café y un pan dulce para esperar la hora de la comida. En Estocolmo se hace una pausa para comer entre las 12 y la 1pm, así que ayunar no es un sacrificio, sobre todo si la comida ligera del medio día incluye un pedazo de pan con salmón y verduras frescas aderezadas de una mayonesa con eneldo. El salmón se puede sustituir por camarones, o por otro tipo de pescado, pero partiendo de mi lujuría por el pez rosa, yo siempre lo comí con salmón, que aderezado con limón y eneldo es una maravilla propiamente sueca.
Desconociendo el origen de su cacao, los suecos son amantes del chocolate. Hay chocolaterías famosas como la Chokoladfabriken en el barrio de Södermalm, en donde se pueden comprar exquisiteces de chocolate combinadas con delicias como fruta de la pasión, maracuya, licor de café y vino tinto, o mermelada de chocolate con ruibarbo o de naranja con chocolate. Los precios poco accesibles me hicieron ser sumamente selectiva, pero lo que probé valía su peso en coronas. La Chokoladfabriken ofrece cursos para hacer chocolate (Más info: http://www.chokladfabriken.com/)
Caminar por Gamla Stan es algo que se debe hacer estando en Estocolmo. Es uno de los barrios más antiguos de la ciudad y está lleno de lindos edificos, antiguas iglesias, calles y callejones que son motivo de fotografías varias. El barrio también tiene muchas opciones en cafés, restaurantes y bares. Una opción para quitarse la tentación del chocolate que no se puede comprar es ir al Chokladkoppen, en la plaza de Stortorget. Sentarse afuera, ver las torres de las iglesias y la gente que pasa o que está en las terrazas de alrededor. Cubrirse con una cobija -que están de cortesía sobre los sofás, sillas y mecedoras- degustar un café o un chocolate caliente con un pedazo de pastel mientras se avanza en la lectura del libro, es un bálsamo cuando cae la tarde y empieza a llegar el fresquesito del mar báltico. El chocolate caliente ahí es denso, pesado, poblado de sabor y rebosado con crema, chocolate líquido y chocolate rallado. Mi mejor chocolate caliente definitivamente es sueco.
Pasearse por los mercados de Estocolmo es también una experiencia glotona. Especialmente si se visitan el Hotörgshallen en Norrmalm o el Östermalms Saluhall. El primero es un sótano en donde abundan las tiendas de productos típicos de Suecia (como la miel de abeja con rosas, la mermelada de moras, los chocolates con vodka, diversos tipos de panes, pasteles y tartas, licores de frutas del bosque), las tiendas para comprar productos de mar o tierra, y los restaurantes (que más bien son puestos de comida) para comer ahí el pedazo de salmón o la docena de mejillones que se te antoje que te preparen en ese momento. En un ambiente de mercado muy popular y muy concurrido entre locales se puede comer desde carne de venado asada hasta una langosta a la mantequilla con vino blanco acompañada de papas fritas. En el segundo, el ambiente lo sentí un poco más turístico, o será que lo visité en sábado, estaba llenísimo y no había manera de sentarse frente a ninguna de las barras en donde la comida es servida, una pena porque vi unas maravillas en las vitrinas.
Y como no pude comer en el östermalms saluhall, me regalé una última cena para no olvidar en el Bakfickan, abajo de la sala de la ópera. Haciendo tiempo para entrar a la función de danza contemporánea, me fui a cenar a este restaurante que entre locales es famoso por sus cortes de carne de res y venado y sus especialidades de mariscos de la temporada.
Yo me decidí por la caserola de pescado con hierbas y parmesano. Salmón y más salmón en una salsa espesa que tenía además papas y zanahorias y un ramito completo de eneldo. La caserola estaba riquísima, el sabor de la salsa bien combinado sin que ningún ingrediente sobresaliera sobre otro y el salmón, una vez más, un rey. De postre pedí una mousse de frutas del bosque, muy típico del lugar y de beber una pesadísima, oscura cerveza checa.
El lugar muy agradable y el trato es muy amable, ya que el sitio es chico y no caben mas de 20 personas. Además me dio la impresión de que siempre van los mismos clientes pues todos se conocían. El sitio tiene una barra con vista a la cocina y cuatro mesas para dos personas cada una. Asistido por personas que en general comen solas, no me sentí rara entre tanta alma individual degustando los platillos del restaurante.
Ya para despedirme de la ciudad, disfrutando el sol que rayó ese día sobre el Báltico y el Mälaren, comí mi última porción de venado. Esta vez en forma de hamburgesa. Carne molida de lomo de venado en medio de un pan con queso, lechuga y jitomate y la indispensable mayonesa con eneldo, una experiencia, sobretodo partiendo de que tenía meses sin comerme una hamburgesa. Junto con mi vaso de sidra de pera y un plato de papas fritas perfectamente hechas, fue la despedida inolvidable de mi visita a esa ciudad del norte.
Hay lugares que me encantan por la comida, pero Estocolmo me sorprendió por su comida. Desde sus tentempiés del medio día, hasta sus postres sublimes, pasando por sus carnes de mar y bosque, nunca esperé que los sabores fueran tan delicados y sutiles, y aunque la comida no es tan variada como en otro tipo de cocinas, sé que si me hubiera quedado otros días más me hubiera seguido sorprendiendo. Para mi colección me compré el libro de "Clásicos de la cocina sueca", a ver si un día de estos me transporto hasta Estocolmo en un buen pedazo de salmón con eneldo.
