En México existen pocas prohibiciones o tabúes alimentarios. Yo he pasado por buena parte de los estados del país y en ellos he comido o visto comer: res, borrego, chivo, cabrito, conejo, venado, iguana, aves –pollo, guajolote, pato, codorniz, avestruz-, cerdo en todos sus tamaños, algún tipo de serpiente, rata de campo, peces, crustáceos y mariscos e insectos comestibles como chapulines, hormigas y gusanos. O sea casi de todo, porque en ninguna parte yo he visto que se coma carne de caballo.
Yo asumo que en México comerla es un tabú. El caballo- coprotagonista infaltable en las historias del cine mexicano de la época de oro y personaje de corridos que lo hacen héroe…como el caballo blanco- es un animal que casi se ostenta símbolo patrio, sobre todo si tiene un charro encima. Pero no es como sucede en India con la carne de vaca, o entre judíos y musulmanes con la carne de cerdo, una prohibición derivada de ideas religiosas. En México el tabú proviene del imaginario ranchero que se hizo famoso gracias a los personajes de Pedro Infante y Jorge Negrete, que tenían como amores a su caballo y a sus mujeres (en ese orden). El caballo es el amigo del hombre, o si no entonces ¿por qué en México no comemos carne de caballo?
Esa es la pregunta que me hicieron en Berlín en una reunión en donde se realizaba un asado con salchichas varias. Estaba comiéndome una muy apetitosa cuando alguien mencionó lo buenas que estaban esas salchichas de caballo. Pregunté si la mía era de caballo. Los alemanes a mi alrededor la vieron y dijeron que si, claro, era caballo.
En ese momento vi la cara de mi abuelo ranchero amenazante, señalándome con un dedo como si hubiera cometido un pecado…capital. Vi la cara de mi mamá, que adora a los caballos porque convivió con ellos en el rancho de sus abuelos. No pude terminarme la salchicha y evité por varios años y todos los medios comerlas en los próximos asados alemanes a los que asistí y en los que siempre estuvieron presentes.
Hasta ese entonces desconocía que la carne de caballo se consumía. Y la verdad no volví a tener curiosidad de comerla hasta que hace dos años visité por primera vez la Val Camonica. Este es un valle, ubicado en la región de Lombardia en el norte de Italia, que se abre dejando el hermoso lago de Iseo en el medio. Pues ahí, justo ahí, sucumbí a mi impuesto tabú alimentario.
Y es que en esa área la carne de caballo es sumamente apreciada y consumida (al lugar al que fueres….) por lo que no me quedó otra opción que comerla. Los locales encuentran en cualquier supermercado la Bresaola de caballo, un embutido de color oscuro y sabor exquisito que se compra para comer con pan, como relleno de piadina, o sola como antipasto. Un poco dulzona, la Bresaola de caballo también va muy bien en ensaladas frescas (arúgula, tomates deshidratados, parmesano y nueces) o de papas cocidas. La verdad es un mangar difícil de resistir, especialmente si se tiene a un lado un trozo de pan y un vaso de vino.
Pero el consumo de carne de caballo no queda en el embutido. En la Val Camonica se encuentra el pueblo de Artogne, que para mi hubiera pasado desapercibido y sería completamente irrelevante si no estuviera ubicada ahí la célebre Trattoria Beati (…da sempre specialità di cavallo…).
Yo asumo que en México comerla es un tabú. El caballo- coprotagonista infaltable en las historias del cine mexicano de la época de oro y personaje de corridos que lo hacen héroe…como el caballo blanco- es un animal que casi se ostenta símbolo patrio, sobre todo si tiene un charro encima. Pero no es como sucede en India con la carne de vaca, o entre judíos y musulmanes con la carne de cerdo, una prohibición derivada de ideas religiosas. En México el tabú proviene del imaginario ranchero que se hizo famoso gracias a los personajes de Pedro Infante y Jorge Negrete, que tenían como amores a su caballo y a sus mujeres (en ese orden). El caballo es el amigo del hombre, o si no entonces ¿por qué en México no comemos carne de caballo?
Esa es la pregunta que me hicieron en Berlín en una reunión en donde se realizaba un asado con salchichas varias. Estaba comiéndome una muy apetitosa cuando alguien mencionó lo buenas que estaban esas salchichas de caballo. Pregunté si la mía era de caballo. Los alemanes a mi alrededor la vieron y dijeron que si, claro, era caballo.
En ese momento vi la cara de mi abuelo ranchero amenazante, señalándome con un dedo como si hubiera cometido un pecado…capital. Vi la cara de mi mamá, que adora a los caballos porque convivió con ellos en el rancho de sus abuelos. No pude terminarme la salchicha y evité por varios años y todos los medios comerlas en los próximos asados alemanes a los que asistí y en los que siempre estuvieron presentes.
Hasta ese entonces desconocía que la carne de caballo se consumía. Y la verdad no volví a tener curiosidad de comerla hasta que hace dos años visité por primera vez la Val Camonica. Este es un valle, ubicado en la región de Lombardia en el norte de Italia, que se abre dejando el hermoso lago de Iseo en el medio. Pues ahí, justo ahí, sucumbí a mi impuesto tabú alimentario.
Y es que en esa área la carne de caballo es sumamente apreciada y consumida (al lugar al que fueres….) por lo que no me quedó otra opción que comerla. Los locales encuentran en cualquier supermercado la Bresaola de caballo, un embutido de color oscuro y sabor exquisito que se compra para comer con pan, como relleno de piadina, o sola como antipasto. Un poco dulzona, la Bresaola de caballo también va muy bien en ensaladas frescas (arúgula, tomates deshidratados, parmesano y nueces) o de papas cocidas. La verdad es un mangar difícil de resistir, especialmente si se tiene a un lado un trozo de pan y un vaso de vino.
Pero el consumo de carne de caballo no queda en el embutido. En la Val Camonica se encuentra el pueblo de Artogne, que para mi hubiera pasado desapercibido y sería completamente irrelevante si no estuviera ubicada ahí la célebre Trattoria Beati (…da sempre specialità di cavallo…).
Este lugar tiene por lo menos 80 años ofreciendo especialidades de caballo a los locales del Valle. Yo he estado dos veces de visita en la Val Camonica pero estoy segura que al menos seis veces he comido en dicho restaurante, porque la comida es sencilla pero riquísima.
El Beati es un lugar con mesas de madera y decoración rústica que siempre, siempre está lleno. Su menú ofrece antipasto de carpaccio de caballo (cortes muy finos de carne cruda rociada con limón amarillo), primeros platos como pastas con ragú de caballo, segundos platos hechos para hincar el diente en una costilla, una chuleta, un bistec o un filete de caballo, acompañados de papas horneadas al romero, o polenta, o ensalada verde y, por supuesto, postres que en medio de tanta carne los considero bastante marginales, pero necesarios. Los italianos no se levantan de la mesa sin comer il dolce.
La primera vez que fui al Beati probé la lasagna de caballo. En ese momento olvidé a mi abuelo ranchero con su caballo negro y olvidé también que el caballo es el animal favorito de mi madre. Hasta cerré los ojos. Esa lasagna hecha con ragú de caballo y salsa bechamel es una auténtica delicia y -de lejos y por mucho- la mejor lasagna que yo me he comido jamás. Me hubiera podido comer el refractario completo de no ser porque para comerla hay que solicitar la porción con anticipación. La lasagna no está en el menú ordinario del Beati.
El Beati es un lugar con mesas de madera y decoración rústica que siempre, siempre está lleno. Su menú ofrece antipasto de carpaccio de caballo (cortes muy finos de carne cruda rociada con limón amarillo), primeros platos como pastas con ragú de caballo, segundos platos hechos para hincar el diente en una costilla, una chuleta, un bistec o un filete de caballo, acompañados de papas horneadas al romero, o polenta, o ensalada verde y, por supuesto, postres que en medio de tanta carne los considero bastante marginales, pero necesarios. Los italianos no se levantan de la mesa sin comer il dolce.
La primera vez que fui al Beati probé la lasagna de caballo. En ese momento olvidé a mi abuelo ranchero con su caballo negro y olvidé también que el caballo es el animal favorito de mi madre. Hasta cerré los ojos. Esa lasagna hecha con ragú de caballo y salsa bechamel es una auténtica delicia y -de lejos y por mucho- la mejor lasagna que yo me he comido jamás. Me hubiera podido comer el refractario completo de no ser porque para comerla hay que solicitar la porción con anticipación. La lasagna no está en el menú ordinario del Beati.
Pero lo que si está es el ragú de caballo con spaguetti o tagliatelle, que es también una excelente opción para principiantes al consumo de esta carne magra, sin grasa, de sabor fuerte y además muy sana.En todas las ocasiones que he pasado por el Beati he variado mis elecciones. Así que he probado sus pastas con ragú, el carpaccio de caballo, y muchos de sus segundos. La Fiorentina de Caballo me llevó más o menos una hora terminarla pues era –estoy segura- un pedazo de más de 300 gramos de carne asada en perfecto término medio. Podría haber relinchado al terminármela.
También he comido la Cotoletta, que es la versión de milanesa con filete suave y la riquísima costilla de puledro, que es el potro (ya entrada en caballo el tamaño era lo de menos). El Beati ofrece también guisados con carne de asno (Brasato di ansino), de jabalí (Cinghiale in salami) y la gallina nostrana rellena.
Nunca, nada, me ha dejado insatisfecha. Y no en vano es uno de los lugares más populares de la zona. El Beati tiene el ambiente ruidoso de una taberna del Medioevo, propio de auténticos carnívoros camunos –genérico de los locales-, en donde además corre el vino de mesa en grandes cantidades, no vaya a ser que el pedazo de carne a medio camino decida reparar.Mis tabús alimentarios se han ido disminuyendo. Por su sabor y calidad, el caballo es ya para mí una carne que podría, si pudiera, incluir en mi alimentación cotidiana. ¿Por qué en México no comemos carne de caballo?
Trattoria Beati
Artogne, Brescia, Italia.
