¿Qué es el mezze?

Mezze es una palabra en árabe que significa “sabor” o “condimento”. Pero también en países árabes de Medio Oriente y del norte de África se usa para denominar la tapa, es decir el picoteo, la botana, o sea una manera de comer que incluye varios platos que se combinan y comen con pan plano tipo pita y con la mano.

Para sorpresa de muchos preparar un tapeo árabe es una de las cosas más sencillas, rendidoras, económicas y buenísimas de hacer especialmente si hay invitados vegetarianos y se quiere una comida informal en la que cada cual coma a su ritmo pues todo se puede comer a la temperatura ambiente, excepto el pan.

Cuando me decido a cocinar comida árabe de este tipo sólo me tengo que cerciorar de poner a remojar en agua una cantidad considerable de garbanzos por más de una noche, los demás ingredientes se pueden comprar frescos el mismo día y se encuentran en todas partes. Quizás lo más complicado de encontrar sea el tahini (una pasta hecha de ajonjolí) pero yo no he tenido problemas en localizarlo. Supongo que su consumo se ha popularizado.

Por lo general en mi mezze incluyo tabulé (ensalada con trigo), hummus (puré de garbanzos), baba ganush (puré de berenjena ahumada) y falafel (croquetas de garbanzo crudo).

Yo he tomado recetas de algunos libros de cocina pero con el tiempo he aumentado, disminuido o improvisado con los ingredientes según mi gusto. Hay para quienes el sabor del limón es innecesario y otros a quienes les gusta menos el penetrante sabor del ajonjolí. Así que ya entrados en la cocinada puede uno ir probando para ver si se le pone más o menos de cierto ingrediente.

Aquí mis recetas básicas:

Hummus

Se procesa o licuan estos ingredientes juntos:

400 gramos de garbanzos cocidos muy blandos (escurridos)
3 cucharadas de tahini
3 cucharadas de jugo de limón
¼ de taza de agua
½ cucharadita de comino molido
1 diente de ajo pelado
Sal y pimienta negra recién molida

Mientras los ingredientes se integran se va incorporando poco a poco el aceite de oliva en un delgado chorrito -para no abusar- hasta lograr una mezcla suave y consistente.

Tabulé

Se mezclan en una ensaladera estos ingredientes:

1 1/3 taza de perejil plano finamente picado
1 taza de menta fresca finalmente picada
2 tomates picados
3 cebollas de cambray (partes verde y blanca) hay quienes prefieren ½ cebolla morada
2 cucharadas de aceite de oliva
1 ½ cucharadas de jugo de limón
Sal y pimienta negra recién molida

Se remoja ½ de taza de trigo muy fino (bulgur) en ¾ de taza de agua hasta que ésta se absorba (aprox. 20 minutos) y después se mezcla con la ensalada preparada.

Baba Ganush

Se asan en el horno 2 berenjenas hasta que la piel quede quemada y sea fácil desprenderla de la pulpa que ya estará blanda. Pelarlas cuando se hayan enfriado. Procesar o licuar la pulpa de la berenjena con:

¼ taza de tahini (puede ser menos cantidad para que el ajonjolí no sobresalga mucho)
1 diente de ajo medio machacado
1 cucharada de jugo de limón
Sal y pimienta negra recién molida

Deberá quedar una mezcla un poco más suave que el hummus.

Falafel

250 gramos de garbanzos remojados en agua (cuando menos 18 horas) para poder quitarles la cascara con facilidad. Estos se van a procesar o licuar con:

½ cebolla morada finamente picada
2 dientes de ajo picados
1 manojo de cilantro picado
1 manojo de perejil picado
1 cucharadita de comino molido
½ cucharadita de canela molida
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de pimentón picante
Sal al gusto

Cuando esté lista una masa tipo puré se agrega 1 cucharadita de polvo para hornear y se deja reposar 20 minutos.

En un sartén con fondo se pone suficiente aceite de oliva a calentar para poner la masa del falafel en cucharadas –formando bolitas- dejándolas freír uniformemente hasta que queden doradas por todos lados. Después se escurren o se ponen sobre papel absorbente para quitarles el exceso de aceite.

Todo esto se sirve en platones hondos al centro de la mesa (o de un tapete sobre el suelo) para que los comensales se sirvan. No olvidar el pan pita caliente, pepinos rebanados, aceitunas y el aceite de oliva para condimentar si es necesario. Si hay un supermercado con productos árabes o mediterráneos cercano no dudo en poner también al centro pedazos de halumi -queso fresco de Chipre- o lajas delgadas de queso feta –queso fresco de Grecia- a la plancha. También se pueden poner algunas verduras asadas al horno (como pimientos rojos y calabazas). Comer de varios platos con pan y la mano es una de las formas en que más me gusta sentarme a la mesa.

Desafortunadamente no he tenido la oportunidad de degustar un mezze en ninguno de sus lugares de origen. Dicen los que saben que en los pueblitos de Palestina se sirven unos mangares. Pero mientras las cosas sigan como están ahora en esa parte del mundo creo que me abstendré de una comida típica in situ. El gusto por la comida de cierto lugar o región siempre me ha generado empatía con su cultura y su gente, así que no descarto la posibilidad de ir un día de visita a alguno de esos países libres, independientes y reconstruidos.

Pero por lo pronto no hay que ir tan lejos. Al alcance de la mano se tienen todos los ingredientes para preparar unos verdaderos mezze para compartir y además con la ventaja de que donde estemos los podremos degustar con buen vino tinto o cervezas oscuras.

In Sha'a Allah!