Pasé los últimos tres años entrando y saliendo de San Cristóbal de las Casas, Chiapas, como lo hace
mucha gente que tiene cosas por hacer insitu y a distancia. Hace poco más de dos meses que tuve que dejar SanCris, como le dicen los locales, pero estoy construyendo el baúl de recuerdos que voy a guardar de tan particular lugar. Uno de ellos es el tiempo que pasé en el mejor
bar de vinos que conozco: La Viña de Bacco.
El 9 de diciembre
de 2006 fue inaugurado en un local que tenía capacidad para menos
de 20 personas sentadas. Con un menú de vinos que incluía copas a menos de 15
pesos (era un Cabernet Savignon francés) los dueños empezaron a abrirle mercado a una
bebida que en la ciudad era para extranjeros, para aristócratas o para
ocasiones especiales. Con opciones para todos los bolsillos y ricas tapas
incluidas el éxito del lugar no tardó en llegar. Poco más de un año después tuvieron la
oportunidad y mudaron La Viña de Bacco a un local más grande.
Los creadores de
“la Viña” son Carlo Galli y Riky Vezzoli, italianos del norte, originarios de
un increíble sitio llamado “Valcamonica”. Llegados a San Cristóbal de las Casas
en distintos momentos y por diferentes razones, como muchos otros extranjeros
decidieron quedarse. Quisieron invertir sus euros en un
negocio. Bebedores de vino y acostumbrados a tenerlo en la mesa para acompañar
las pastas, gnocchi, pizzas y demás delicias de su cocina, se percataron de que
el vino en San Cristóbal de las Casas era una bebida poco accesible. Los bares
lo vendían malo y caro, los restaurantes caro y a veces bueno, había un incipiente
intento de supermercados por tener vinos a precios accesibles. Pero el asunto
era que para mediados de 2006 no había un lugar para sentarse a tomar un vino y
comerse una tapa. Ellos lo iniciaron y así empezó su historia.
Aprovechando el boom en el que se encuentra, ambos querían impulsar y dar a conocer el vino mexicano. Entonces quisieron incorporar a su carta una selección accesible y antes de inaugurar el bar se pusieron en contacto con las casas vitivinícolas de México pero no tardaron en encontrarse obstáculos. Primero, los altos precios del vino mexicano. Muy pocos eran comprables y vendibles en un lugar donde la gente no consume vino cotidianamente y no se gastaría más de 300 pesos por una botella. Segundo, la disponibilidad y distribución del vino mexicano en Chiapas. Pocos lugares lo venden por mayoreo y la intención de comprar directamente con las casas vitivinícolas de Baja California se fue menguando ante la indiferencia de éstas a las solicitudes de un par de italianos radicados en el sur mexicano.
Aprovechando el boom en el que se encuentra, ambos querían impulsar y dar a conocer el vino mexicano. Entonces quisieron incorporar a su carta una selección accesible y antes de inaugurar el bar se pusieron en contacto con las casas vitivinícolas de México pero no tardaron en encontrarse obstáculos. Primero, los altos precios del vino mexicano. Muy pocos eran comprables y vendibles en un lugar donde la gente no consume vino cotidianamente y no se gastaría más de 300 pesos por una botella. Segundo, la disponibilidad y distribución del vino mexicano en Chiapas. Pocos lugares lo venden por mayoreo y la intención de comprar directamente con las casas vitivinícolas de Baja California se fue menguando ante la indiferencia de éstas a las solicitudes de un par de italianos radicados en el sur mexicano.
A pesar de esto
Carlo y Riky lograron establecer una relación directa con las casas Santo Tomás
y Viña Doña Dolores-Freixenet. Los demás vinos los compran a mayoristas quienes
nunca garantizan la disponibilidad del producto. No obstante han logrado
abrirle un mercado al vino mexicano en un lugar en donde la gente que bebe vino
prefería el chileno, el español o el argentino que llegan de aceptable calidad,
mucho más baratos y de los que siempre hay oferta.
Actualmente la primera vinatería de “SanCris”
tiene una decoración sencilla pero de buen gusto. Mobiliario de madera,
fotografías en blanco y negro de uvas, botellas de vino y viñedos y una hilera
de foquitos morados que semejan una vid enredada sobre la parte alta de la
barra resaltan en las paredes pintadas de amarillo, rojo y verde que generan una
vista agradable con la tenue y delicada luz que se enciende por las noches.
Ahí, en el extremo izquierdo de la barra frente a la
cocina, yo leí el periódico y hablé con tanta gente mientras me tomaba -por turnos- mis copas de blanco, espumoso y tinto.
Cuatro mesas
adentro, dos barritas con bancos largos, tres mesas y dos barriles afuera son la infraestructura
para hospedar a no más de 45 personas. Del otro lado de una de las barras, el
encargado sirve las bebidas y ordena las tapas y la comida pues tiene la cocina
y al cocinero detrás (unos días Alex otros días Pepe). La mesera en turno llega por la tarde. Todas las que conocí, que fueron varias, han
sido chicas amables, simpáticas y muy guapas.
El menú de bebidas
(que también incluye cervezas, aperitivos italianos, licores y digestivos)
cumple con la promesa que anuncia el bar afuera: además de vinos foráneos, hay
una buena selección de vinos mexicanos. No los más caros e impagables para
quienes andamos de presupuesto moderado, sino una selección de las botellas que
cumplen la dupla calidad-precio para satisfacer paladares y no dejarnos en
banca rota.
La selección por
copeo incluye entre otros: el Petit Sirah, Zinfandel, Nebbiolo, Merlot,
Cabernet Savignon, Fumé Blanc, Savignon Blanc, de Baja California; el Malbec
joven y el Malbec/Cabernet Savignon (Crianza) de Querétaro y el Cabernet
Savignon/Merlot de Coahuila. También hay muestras de Chile, Argentina, Italia,
España y Francia. Botellas de vino mexicano hay alrededor de 40.
Los clientes
locales ya son “frecuentes” y muchos de ellos extranjeros que encontraron en
San Cristóbal de las Casas una segunda “matria” y en la Viña de Bacco el
espacio que hacía falta para ir a “tomarse unos vinos”. Es común escuchar entre
los bebedores acentos argentino, español, también el inconfundible acento
francés y, claro, español mexicano. Pero también es común encontrarse turistas
ingleses, estadounidenses, franceses y holandeses. En temporada alta llegan
hasta noruegos.
La carta de vinos expresa el tipo de clientela que se quiere tener: ahí el vino lo bebe quien trae 20 pesos y quien trae 650. Esa fue la idea de los socios italianos cuando abrieron: no hacer del vino la bebida inalcanzable que era hasta hace unos años, sino popularizar su consumo. Y lo han logrado, la mayor parte de sus clientes piden y beben vino. La selección de vinos cambia cuatro veces al año, dependiendo del éxito de ciertos vinos, de la afluencia del turismo y del clima.
Un día uno, al
día siguiente el otro, Riky y Carlo atienden personalmente a sus clientes. A
los frecuentes ya ni les preguntan qué vino se van a tomar, a los nuevos les
hacen sugerencias y recomendaciones, sobre todo si son extranjeros curiosos por
probar el producto mexicano.
La intención de
este par de amigos no fue tener un “wine bar”, sino un sitio pequeño más del
estilo de la tasca española, apto para las tres personas que trabajan ahí
(cocinero, mesera y el encargado del día) y están al pendiente de su clientela.
Un sitio en el que es posible sentarse en la barra a tomarse unas copas con
unas tapas de quesos, embutidos y patés locales. En donde se puede platicar con
el vecino o con los que ocupan la mesa contigua. Un lugar para llevarse un
libro, leer el periódico u hojear las revistas de política, comida y, por supuesto,
vino que están a disposición. O si se va en compañía beber vino mientras se
juega dominó o cartas (también disponibles) o simplemente charlar hasta
terminar con un intenso color púrpura en los labios.
Este bar es la
expresión de un esfuerzo por abrirle espacio al vino, en un lugar en donde el
clima se presta para beber un vino blanco, espumoso o rosado y frío un mediodía
del verano, para un tinto una noche cualquiera, para un vino caliente con
especias y fruta (receta del norte de Italia) durante el invierno sancristobalense,
o para un digestivo fuerte como la grappa, el destilado italiano de uva.
La Viña de Bacco
es un lugar acogedor, en el que se pueden pasar muchas horas bebiendo vino, en
un ambiente de conversación agradable, música adecuada y ricas tapas. Así las
pasé yo tantas veces, rodeada de amigas, amigos tanto locales como visitantes.
En estos cinco
años se ha convertido en el bar favorito de varios y en el punto de encuentro
de muchos. No en vano ya está en la lista de recomendaciones en el Lonely Planet,
edición México 2010 y el periódico New York Times le dedicó un reportaje en su
sección de viajes.
Muy lejos de los
viñedos, las vendimias, las catas, las boutiques, clubs de vino y la
parafernalia que rodea a tan singular bebida, la Viña de Bacco es un bastión en
“las montañas del sureste mexicano” (como diría alguien famoso por esos rumbos)
para quienes se inician y persisten en el placer de beber vino, con varias
opciones de presupuesto, a cualquier hora del día y en un día cualquiera.
Larga vida y
muchas felicidades a los Baccos por sus 5 años de existir y alegrar corazones! Deseándoles
un gran aniversario (este viernes 9 de diciembre…todo el día)
les extraño.
La Viña de Bacco
Real de Guadalupe 7b
Zona Centro
San Cristóbal de las Casas, Chiapas.
Abierto de lunes a sábado de 2pm a 12am.
http://lavinadebacco.com/
