miércoles

Mi año bisiesto



Se suponía que yo me casaría este 29 de febrero. O sea hoy. Hace poco más de cinco meses aún se planeaba una boda en la playa de Boca de Cielo, frente al pacífico chiapaneco. Se habló de mariscos, cervezas y vino blanco. De postres hechos con frutas tropicales. De recibir a los invitados con hierba santa. Estaríamos rodeados de la familia y la amistad llegadas de distintas partes. Mi vestido sería rojo y la música sería una buena mezcla de reggae y cumbia, banda sinaloense y rock de los 60, disco y dancehall. Bailaría un vals con mis ex-parejas y nos reiríamos con todos de todos. Pero especialmente de nosotros "los novios".
Sería una celebración de tres días, que empezaría con un homenaje a la soltería. Yo quería karaoke para esa tarde y cuatro botellas de Chablis frío sólo para mi. Nos casaría el presidente municipal de un pueblo minúsculo e insignificante. El día siguiente sería de descanso y ceviches varios. Después la luna de miel. Ah no, esa no se planeó.

Pero no me estoy casando. 

Hoy me despedí de dos meses y diez días de mar, perro, gato, hermano, hermanas y padres. Me despedí de mis amigas y mis amigos –cómplices infalibles- que son otra familia mía. Me despedí –una vez más- de una recámara llena de cosas. Dejé la promesa de volver en unos meses a esa casa. 

Antes de salir me vi por última vez en el espejo del baño. Sin estar de luto visto de negro. También vi que me queda bien el cabello suelto. Tomé una maleta con poco peso. Recorrí una avenida infinita hacia el este con un vergonzoso muro a mi izquierda. Mi izquierda. Llegué temprano al aeropuerto. Desayuné ahí: una machaca norteña. Compré un vino regional que por el precio deberá ser un espectáculo. Sabores de despedida. Antes de abordar mandé un par de mensajes a un hombre: “no te olvides de los adeudos… nos veremos pronto”.

Veo por la ventanilla y pienso que quizá a esta hora ya estaría preparando la ceremonia para decir “Si, acepto”. Sin embargo me tomo una cerveza en un asiento reducido. A mi lado una señora tose mucho. Cerca hay un padre que no puede controlar a su hijo de 3 años. En el mismo vuelo viene una conocida de la época de la primaria. 

Anoto una lista de cosas que tengo que hacer en los próximos días. También enlisto las emociones que traerá consigo la confrontación, de los sentimientos que se avivarán, de las lágrimas que saldrán y de las risas que sé que todo esto me regalará. Le hice a la vida una lista de peticiones. Ya sé lo que quiero para mi.

Estoy iniciando un viaje, muy otro. Hacia un destino y un futuro distintos. En donde no seré la mujer de los sueños de nadie, porque nací siendo la mujer de mis propios sueños. Darme cuenta de eso me tomó meses, noches, lunas, aviones, camas y calles varias hablando conmigo misma. Me di pena, me escuché, me grité, me lloré, me auto-flagelé, me di en la madre y en el padre, me hablé, me lamí las heridas, me soñé, me desperté, me confronté, me di alegría. Me ayudó terminar un proyecto de 5 años, pasear por canales holandeses, las botellas de mezcal, recorrer un país por cinco semanas, conocer a un hombre de huesos anchos, comer ostiones acompañada, beberme todo el vino rosado que pude en el Dandy del Sur, peinarme como chica rockabilly un día, bailar una noche en La Estrella, ver a mi hermano tocar, tener cerca a mis padres y hermanas, hablar, compartir e imaginar con las guerreras que tengo de amigas.

Por eso en lugar de estar en mi boda, este cuerpo que hace meses se dolía ahora está volando.

En mi 29 de febrero veo un inmenso cielo azul y muchas nubes a mi alrededor. Es mi año bisiesto y decidí que aquí me bajo, estos que veo son mis límites, mis propias fronteras: "suelta el cinturón pasajera, estás lista para aterrizar".

domingo

La cava de Marcelo: de una historia regional y nuestra



Hace mucho tiempo que estoy escribiendo en este blog sobre restaurantes y  tendencias de comida en Baja California. He dedicado algunas entradas para recomendar lugares y sabores de esta parte de México que ya se erige como un destino culinario por si mismo.

Desde Tijuana y Ensenada hasta lugares perdidos en carreteras y autopistas es posible encontrar muestras de tesoros regionales invaluables que hasta Anthony Bourdaine viene "descubrir". La cocina de Baja California es una competencia legitima y tiene, como muchas de las cocinas mexicanas, una historia que expresa los distintos procesos que han atravesado la región. Entre ellos el más emblemático es –seguramente- la migración. Y de eso habla, y a eso sabe, mucha de la cocina bajacaliforniana. A la presencia de españoles, rusos, chinos, italianos y mexicanos de todas partes. A los ingredientes, los olivos, las vides y las maneras de preparar y cocinar. A la mezcla de sabores y de tradiciones europeas que se reproducen en esta lejana región. De entre ellas destaca indudablemente la elaboración de vino y de quesos. 

Desde principios del siglo XX en la zona de Real del Castillo (poblado localizado a 40 kms. de Ensenada) se recreó la actividad –que devino tradición- de la elaboración de dicho lácteo. El señor Pedro Ramonetti llegado de la parte italiana de Suiza inició su empresa en 1911 en plena declaración de la revolución mexicana. Se ve que en esas partes del norte poco impactó el plan de San Luis. La comunidad migrante tenía por política la de la sobrevivencia. Hicieron bien. Finalmente vimos que la revolución poco hizo por este país. Y ahora tenemos a un descendiente de Pedro haciéndose cargo de una fabrica y una cava subterránea de quesos (la única de América Latina) que se prestan para ser el escenario de un día de ensueño en un lugar que está prácticamente en el medio de la nada.


Marcelo Ramonetti, el bisnieto de Pedro, le apostó a la distancia. Digo, porque para cualquiera que no viva en Ensenada llegar a la Cava de quesos es un viaje. Nosotros, un grupo de ocho tijuanenses trasnochados con dos niños y una niña, hicimos un recorrido que inició pasado el medio día. De muy mal humor pensé que no nos tocaría la puesta de sol. Pero justo llegamos para eso.

Atravesar Ensenada, salir por la carretera a San Felipe y recorrer 43 kilómetros de curvas en medio de un paisaje de piedras y colores terracota puede ser una experiencia encantadora. Pero no cuando se tiene mucha hambre. Imaginamos ver la cava de quesos como un oasis en el desierto…o sea muchas veces. Pero no era. Después del retén militar del kilometro 40 y seguir aún 7 kilómetros de terracería para llegar al lugar queríamos comernos una vaca. Pero no nos fue posible. Llegamos con algo de luz del día, justo para tomarnos las fotos del recuerdo. El recorrido obligado para conocer el procedimiento de hacer los quesos Ramonetti se lleva casi una hora. Así que contra la voluntad de un querido maño y toda nuestra hambre tuvimos que ceder y hacer el recorrido, que además era el último del día. Afortunadamente la amable guía fue amena y ágil. Nos explicó un poco de la historia del lugar y de la familia Ramonetti. Nos pasó a ver a los becerros (raza Holstein) que crían ahí y después a algunas de las vacas que ordeñan. Nos pasó a la sala de procesamiento de quesos para explicarnos el proceso desde que llega la leche tibia directamente de la ubre y hasta que se procesan las variedades. En ese lugar diariamente se elaboran 120 kilos de queso.


Después pasamos a una sala pequeña a probar una mantequilla maravillosa y un ricota (estilo mexicano) que le pedía poco a la que probé tantas veces en Italia. Entonces si, ya entrada la noche, pasamos a la prometida degustación de quesos. Bajamos a la cava -no sin antes ver las fotografías de la familia Ramonetti expuestas en el vestíbulo- construida entre 2006 y 2008 en donde se pueden almacenar hasta 10 mil piezas de queso.


A cuatro metros de profundidad nos habían dispuesto una mesa para once personas con los platos de degustación de quesos. Nos sirvieron una copa del vino de la casa -Ramonetti 1911- (un ensamble exitoso de Zinfandel, Petit y Cabertnet Sauvignon de San Antonio de las Minas). Dicha degustación incluye 3 quesos frescos (uno con romero, otro con albahaca, otro con pimienta) un queso de 5 meses que está muy bueno, otro de 1 año -que fue entre mis amigos y amigas el ganador de la noche- y otro de 2 y medio que es para expertos y sibaritas. Con un poco de mermelada de higo pudo ser degustado por quienes no están acostumbrados a los quesos tan fuertes.







Después llegó el menú. Entonces decidimos compartir algunas entradas: carpaccio de marlín, hongo ramonetti (portobello a las brasas), quesadillas con queso de la casa y ostiones (con queso de la casa y espinacas a las brasas). Nadie se arrepintió de haber esperado tanto.




Todo estaba riquísimo, pero los ostiones se llevaron la noche con ese sabor a leña que da un toque tan particular a la comida. Después nos decidimos por los platos fuertes. 

Hubo quienes compartieron un corte de carne que se veía glorioso, una amiga vegetariana pidió una pasta con quesos, alguien pidió la torta de pato, pero nuestro amigo maño -pidió para él solo- y una cómplice y yo pedimos -para compartir- el plato de cordero con salsa de tomate dulce y papas. Absolutamente celestial. Carne suave, cocinada en término medio que se deshacía en la boca-. Creo que fue el único momento del día en que estuvimos en silencio por algunos segundos, disfrutando de los sabores acompañados por un par de botellas de vino que pudimos descorchar in situ.



 


Antes de pagar decidimos que probaríamos el postre que es único en la carta: Panna cotta con romero. Yo adoro la Panna cotta pero jamás me la imaginé con un sabor tan fuerte como el romero. Quienes la probamos mostramos nuestras expresiones más incrédulas sobre el sabor que teníamos en la boca. Si, era panna cotta, pero sabía a romero. Una hierba de olor y sabor muy fuerte combinada con una crema cocida suena demencial (estoy segura de que ni los italianos –que adoran el romero- se han imaginado una combinación así). Ahí en la cava es el postre y es UN postre.


Salimos del restaurante por nuestro propio peso y porque el camino era largo. Se hacía tarde. Pero no desaprovechamos la oportunidad para comprar mantequilla, ricota y algunos quesos.

Después de las 8 de la noche regresamos en caravana de autos. Todos complacidos por la experiencia. Aún cuando nos encontramos aquí en Tijuana seguimos hablando del día que fuimos a la Cava de Marcelo y la recomendamos -todos- ampliamente.

Salir de la ciudad, tomar una carretera de paisaje singular y llegar al medio de la nada a un paraíso culinario que recuerda la tradición y parte de nuestra historia es una experiencia que quienes viven cercanos deberían de tener y quienes vienen de paso deben de conocer. 


La próxima vez que quieran escapar a ver, oler y comer bien tomen la carretera a Ojos Negros, ese lugar que tiene un pequeño tesoro regional escondido.

La Cava de Marcelo 
Carretera Ensenada-San Felipe, Km. 43
Abierto Sábado y Domingo de 1pm a 6pm 
Recorrido con degustación de quesos y una copa de vino 120 pesos (adultos) 
http://lacavademarcelo.com.mx/