domingo

La CazaClub. Cocina Regional y Mixología


Cuando un cocinero talentoso e innovador (Humberto Avilés), un diseñador creativo y divertido (Gabriel Herrera) y un arquitecto con visión y buen gusto (Omar Monroy) se reúnen para iniciar un proyecto culinario, el resultado solamente puede ser excepcional. Así es La CazaClub, un restaurante inaugurado recientemente en la colonia América en la ciudad de Tijuana.

La apuesta de estos socios y amigos es una cocina innovadora que recupera técnicas culinarias tan básicas como la cocción al carbón y a la leña y el uso de productos locales y regionales que hacen del menú una selección variada de platos bien elaborados, ricos en sabores y con presentaciones impecables. Así lo muestra la comida que hice durante mi primera visita.

Mi experiencia sensorial inició con un panucho de pato realizado a la usanza tradicional yucateca. Una base de masa de maíz tipo gordita,  pato desmenuzado y marinado en abodo servido con cebolla morada desflemada con limón y un untado de frijoles. La bienvenida fue grata pues el pato es una de las carnes que más me gusta y los panuchos una versión de antojito popular que disfruto enormemente. Para acompañar me hice servir un chenin blanc 2011 llamado La Niña L'Blanc de Alberto Gassol que resultó un sencillo pero fresco y nada complicado acompañante.

Después seguí con la almeja gratinada en su concha con queso de Real del Castillo. Elaborado en Baja California, cerca de Ensenada, este queso se ha ganado ya su denominación de origen y resalta por su textura cremosa, un aroma muy intenso y un sabor fuerte. El queso estaba perfectamente gratinado sobre pedazos de almeja y retazos de tocino que redondean el ensamble del marisco y el queso. Además se colocan unas gota de aceite con chiles que una vez mezclado deja en el paladar una sensación equilibrada de los sabores del molusco, la sal del tocino, la intensidad del queso y el picor del aceite.



El siguiente plato es el consentido de La CazaClub. Varias referencias lo tienen como el "must try" del lugar y no es para menos. Es el pulpo cocinado a las brasas con una salsa de hierbas y servido en una cama de chicharrón de puerco en trozos coronado con cilantro y limón. Lo sirven acompañado de un cremoso de aguacate, un cremoso de achiote y tostadas. La carne del pulpo se siente firme, jugosa y bien cocida por dentro mientras que está dorada por fuera. Una cocción y sazón perfectos que combinan en términos de textura con lo crujiente del chicharrón, el gusto ahumado de las brasas y los sabores de los dos cremosos. Por la contundencia considero que esta pensado para ser compartido. El pulpo a las brasas es un platillo único pero no debe ser comido como único plato.

El plato fuerte fue carne roja. Mi antojo fue homenajeado con la costilla cargada que es otro de los platos predilectos de la reciente pero fiel clientela del lugar. Servida en su jugo en una cama de frijoles de la olla, la carne es de excelente calidad y la perfecta cocción se intuye en horas pues su textura se deshace en la boca. Me tocó un pedazo que dejó el hueso en otra parte. La salsa que la acompaña incluye tomate verde, cebolleta de cambray y chiles serranos. Sin embargo, no es un plato picante. Para acompañar cambié a un vino tinto llamado Selección de Barricas 2011 de Las Nubes, casa del Valle de Guadalupe. Un vino nuevo hecho con cinco uvas que presenta un gusto seco e intenso que me parece combina tanto con carne como con pastas y quesos.

Para cerrar la experiencia gastronómica el postre fue helado. Una mitad, una deliciosa crema michoacana y la otra una deconstrucción de chocolate Reese's con retrogusto a cacahuate. Así el broche de oro resultó de Oro. Se sirve en una cama de mazapán y se corona con pipitoria en trocitos. El maravilloso secreto está en la bebida que la acompaña -si así se desea-: una Brutal Stout Imperial de la cervecería Border Psycho con 10.5% de alcohol de la que se debe tomar un trago una vez que se tiene la combinación de helados en la boca. El resultado es alucinante!


El mejor digestivo para mi siempre será un café. La CazaClub ofrece en su segundo piso un ambiente cómodo y funcional para disfrutar una de las mejores bebidas del mundo. Es un espacio para ir a trabajar, relajarse y platicar de la excelente experiencia culinaria que se puede tener en la planta baja. Mi final sentada en un sofá en un agradable escenario y compañía familiar, con un café proveniente de Veracruz no pudo ser mejor.

La CazaClub en su conjunto es un espacio que combina una cocina innovadora y conciente, un proyecto que apoya proyectos enológicos, cerveceros y alimenticios locales y regionales en un espacio de buen gusto, excelente ambientación e impecable atención.

Fue un placer conocer este nuevo proyecto emprendido por tres amigos y socios que están apostando porque Tijuana y la cocina de la región se consoliden como destinos gastronómicos internacionales. Con propuestas como la de La CazaClub que lo vayan a lograr está fuera de toda duda.

La CazaClub
Miguel Alemán 2612
Colonia America
Tijuana, Baja California
https://www.facebook.com/la.cazaclub?fref=ts

sábado

El proyecto que se nos fue

Hoy Enrique Peña Nieto tomó protesta como nuevo presidente de México. No escribiré aquí ni sobre la forma y ni sobre el fondo que le permitieron llegar a la silla presidencial.

Sin embargo de entre muchas de las preocupaciones que a mi me rondan –además del excesivo poder que se le dará a la Secretaría de Gobernación y de la poca experiencia y preparación que priva en casi todos los miembros del gabinete- resalta lo relacionado al desarrollo rural, la política social para el campo y la producción de alimentos.  Durante su campaña EPN hizo poca mención sobre estos temas, con excepción de la reiterada promesa de “modernizar al campo” -cualquier cosa que eso pueda significar-.

Los nombramientos de Enrique Martínez y Martínez y de Jorge Carlos Ramírez Marín, como nuevos secretarios de la SAGARPA y de la Secretaria de la Reforma Agraria, evidencian el desinterés, la poca importancia y la nula preocupación que el nuevo gobierno tiene sobre el desarrollo rural, la actual situación del campo y la producción de alimentos.

La SAGARPA es la secretaria que elabora, planea e implementa proyectos relacionados al desarrollo de la agricultura, la ganadería, la pesca y la alimentación. En teoría es la instancia preocupada por promover, fomentar y defender la producción nacional para el mercado interno y externo.

En la práctica –y especialmente en el último sexenio- fue todo lo contrario al grado de promover permisos para que empresas transnacionales experimenten con cultivos de soya y maíz transgénicos en varios estados de la República amenazando la producción nacional y las variedades de maíces criollos. En la práctica ha sido la Secretaría que ha hecho caso omiso a las demandas que provienen del campo y de la costa avalando el recorte a subsidios oficiales para incentivar la producción de alimentos. En la práctica no se opone a la privatización de las industrias nacionales en detrimento de familias rurales y obstaculiza cualquier cambio que promueva mayor soberanía alimentaria. En la práctica implementa programas paternalistas y paliativos que reproducen el grave rezago que enfrenta el medio rural, pesquero y de producción de alimentos.

Estos nuevos nombramientos deberían de preocuparnos. Enrique Martínez y Martínez es un economista quien afiliado al PRI ha ocupado algunos cargos relacionados a la administración estatal de Coahuila, incluyendo la gubernatura antes del periodo de los Moreira. No se consigna que haya hecho algo particularmente novedoso o innovador en ese respecto en el estado de Coahuila.

Por otro lado en el currículo de Jorge Carlos Ramírez Marín no se registra experiencia alguna en el área del desarrollo rural o de la resolución de conflictos relacionados al ejido, la propiedad comunal o privada de la tierra. Ninguno de los dos ha formado parte de comisiones responsables de estos temas en alguna de las cámaras. En sus historiales no se menciona ningún tipo de experiencia relacionada al desarrollo rural, pesquero, ganadero o de la producción alimentaria. Carecen de experiencia y, yo infiero, también de conocimiento.

No ubicar a expertos en la materia en secretarías como SAGARPA y de la Reforma Agraria indica que para el nuevo gobierno los temas de desarrollo rural, el rezago del campo y la producción de alimentos no son prioridades de la nueva agenda y proyecto de nación.

Esto resulta sumamente peligroso. La tendencia de los gobiernos pasados ha sido fortalecer la dependencia alimentaria de México especialmente hacia Estados Unidos. Importamos cantidades escandalosas de maíz, pollo, verduras y frutas que en México se podrían producir o que se producen sin redituarle al campesino ganancias justas.

México se subordina a políticas externas para producir, certificar, importar y exportar diversos alimentos, dejando al productor nacional en total desventaja frente a productos extranjeros que entran a bajo costo pero de mala calidad, o encareciéndolos, como el caso de las fresas mexicanas que cruzan la frontera norte para regresar a México empacadas a un precio a veces inaccesible.

Un país que no es soberano en sus formas de producir alimentos y alimentarse condena a su población rural a la pobreza, y al resto de la población a mal alimentarse, a disminuir el consumo de ciertos alimentos, a la desnutrición y al consumo en masa de comida chatarra.

Con los nombramientos de Enrique Martínez y Martínez  y Jorge Carlos Ramírez Marín se manifiesta la poca o nula importancia que el nuevo gobierno le dará al sector y que ambas Secretarías seguirán funcionando como hasta ahora: en la improvisación, la superficialidad y atendiendo intereses ajenos a los de la población rural relacionada a la producción de alimentos.  El plan de desmantelamiento del campo mexicano parece que seguirá vigente. Es parte de los puntos imperativos que incluyó el TLC y que es fundamental para consolidar el proyecto neoliberal en marcha.

Algo tenemos que hacer los interesados en estos temas desde varios frentes para incentivar y promover la producción local y una mejor alimentación. Un país dependiente hasta de los alimentos que su población consume es vulnerable por todos los flancos.

Hubo, antes de la elección del 1 de julio pasado, una esperanza al respecto con un proyecto de nación que incluía en su punto 9 un plan para rescatar al campo y apoyar la soberanía alimentaria.

Si no empezamos a tomar conciencia sobre todo lo que no cambiará a partir de hoy, producir nuestros alimentos de manera sustentable, aliviar el rezago de la población rural, resolver los conflictos de tenencia de tierra que paralizan la producción en el campo, pagar precios justos tanto para el productor rural como para el consumidor, alimentarnos y nutrirnos será “el proyecto que se nos fue”.