En la
Villa agroecológica de Tierra del Sol se vienen realizando desde hace meses
comidas dominicales que siempre se antojan pues Melissa Mena -quien coordina estos eventos- cuenta con tres
elementos fundamentales: la creatividad y el talento de los chefs de la zona, la calidad de los
productos orgánicos que se cultivan en Tierra del Sol y el entusiasmo sibarita
que caracteriza a la gente de por aquí.
Yo lamentablemente había dejado
pasar otras oportunidades pero para el pasado domingo 18 si reservé dos
lugares. La invitación sonaba a
tentación: Maridaje de cabrito orgánico con mezcal de la destilería Los
Danzantes. Un menú de cuatro tiempos con sus respectivos mezcales rodeado del
paisaje de Tlacochahuaya, Oaxaca.
Los Danzantes-Oaxaca es uno de mis restaurantes favoritos. Lo conozco
desde hace 5 años, he probado varios de sus platillos desde las entradas hasta
los postres y siempre he salido complacida de su hermoso lugar en la calle de Macedonio
Alcalá. Además sus mezcales gozan de muy buena reputación, entonces el evento garantizaba una excelente comida rodeada de las nubes de los valles centrales de
Oaxaca.
Víctor Orozco, quien trabaja
para la destilería de Los Danzantes, se encargó –con ayuda de varias manos
femeninas- de la elaboración del menú. Me llamó la atención su tienda de
campaña instalada afuera de la cocina. Después supe que fue parte de su
estrategia vigilar cada hora la cocción del cabrito durante toda la noche
anterior pues este estuvo dentro de un horno ubicado en el patio. La noble
carne de cabrito agradeció ese cuidado trasnochado.
El primer tiempo que se nos
ofreció fue un consomé de cabrito con verduras mixtas y un crocante con mousse
de pimientos. El consomé tenía un sabor delicado que resaltaba el té limón y el
jengibre. No me dio la impresión de que se hubiera cocido carne en agua para
hacerlo, su sabor era del jugo que suda el cabrito al ser cocinado. Quizá me
equivoque pero hasta el olor denotaba una delicadeza poco usual cuando se
cocina cabra, cabrito o chivo. Las verduras en el consomé eran calabacín,
cebolla blanca y berenjena. El color de una rodajita de naranja le dio a la
presentación un lindo toque. El consomé se acompañó de una pieza de pan tostado
con mousse de pimientos amarillo y rojo -los cuales tenían una consistencia
gelatinosa- coronado con una espolvoreada de fritura (tipo machaca o carne
seca) de cabrito. El mezcal danzantes joven
ayudó a preparar el estómago y abrir el apetito.
El segundo tiempo fue una
especie de tinga de cabrito cocinado con chutney de Jamaica. La carne estaba
finamente desmenuzada servida sobre una hoja de lechuga coronada con
arándanos y almendras tostadas. Fue un plato servido a temperatura ambiente, de
color morado y suave consistencia. Una vez más la lentitud en la cocción de la
carne se expresó en su sabor. Para este plato nos sirvieron el mezcal Alipús San
Baltazar, un viejo conocido mío.
El gran señor de la tarde fue el
plato fuerte. Pequeños pedazos de carne de cabrito en su jugo acompañado de un
glaseado de betabel y rábanos especiados con canela, cardamomo, clavo y
pimienta. De guarnición dos purés de camote, amarillo y morado. El cabrito
estaba cocido en su punto y el glaseado sólo resaltó su sabor. Muy pocas
veces disfruto comer betabeles o rábanos cocinados, pero con esa carne y su
glaseado hubiera pedido otra porción. A pesar de la presencia de las especies
ninguna sobresalió más que el sabor de la carne. Los purés de coloridos
camotes, además de darle al plato una linda presentación, fueron pertinentes compañeros. El mezcal que acompañó al gran señor fue una producción especial
de mezcal del maguey San Pedro que igualmente se destila en Los Danzantes.
Después de una pausa para
disfrutar un poco la vista y el cigarro llegó el último tiempo que como
siempre es dulce. Nos sirvieron un
Deleite de maracuyá sobre Tierra del sol: una panna cotta de la exótica fruta que yo
especialmente disfruté porque me gusta mucho la maracuyá. Estaba coronada con una ciruela pasa. La Tierra del sol era
una especie de jarabe de cacao, en el que identifiqué ralladura de limón y
naranja, lo que me parece le dio un toque un poco ácido para mi gusto. Pero pensando en la presencia de algunos
toques del tipo especialmente en el consomé y en el segundo tiempo consideré
que quizá era parte del concepto del menú. Yo prescindí del jarabe. Para
acompañar el postre nos ofrecieron un mezcal Danzantes reposado, que no conocía y fue el que
más me gustó de los cuatro que probamos.
Comentamos con los compañeros de
mesa que quizá el maridaje con mezcal era “un poco demasiado mezcal”. Pero
después de pasado un tiempo la digestión agradeció mi ingesta de tan especial
bebida durante la comida que acompañé con sendos tragos de agua de lima-limón.
Una vez bebido el café llegó la
hora de la retirada pues estaba oscureciendo. Intuyo que el frío nocturno en
esa parte de los valles centrales puede ser poco piadoso. Por eso el horario de
estas comidas dominicales resulta el adecuado. El servicio es de 2 a 5 de la
tarde, justo cuando en este horario de invierno el sol regala una luz
espectacular. Hay tiempo para pasear, tomar
fotografías, platicar mientras se bebe y come y conseguir el aventón de
regreso.
En cualquier parte del mundo siempre es un bálsamo salir de la ciudad
y pasar un domingo disfrutando los paisajes mientras se disfrutan manjares. Las comidas dominicales en Tierra del sol son un buen escenario: promueven el consumo
de productos orgánicos y locales, la socialización entre gente que no se conoce y la
visita a un lugar tranquilo para respirar aire fresco.
Ojalá las comidas dominicales
organizadas por Melissa en Tierra del Sol sean todas tan exitosas como la que
me tocó presenciar. Yo vi muchas sonrisas provocadas por estómagos agradecidos
y corazones contentos.
.jpg)
.jpg)
Informes
sobre las comidas dominicales y la villa agroecológica Tierra del Sol:
Los
Danzantes Restaurante y Destilería: losdanzantes.com
Agradezco a Francesco Rucher las fotografías:
http://www.flickr.com/photos/rucher77/sets/72157629529268490/
http://www.flickr.com/photos/rucher77/sets/72157629529268490/
