Después de mi natal Baja California, Oaxaca es el estado que mejor conozco, al que más he visitado y en el que más tiempo me he quedado. Cuestiones de trabajo me llevaron en 1999 a conocer la ciudad capital. Después me ha tocado recorrer los valles, las sierras, el itsmo y la costa. Me gusta estar en Oaxaca, me gusta el clima, me gusta la gente, me gusta el ambiente, me gusta la artesanía y la ropa, me gusta la música y cuando estoy ahí me siento como en mi casa.
La comida fue obviamente uno de los elementos que me enamoró del lugar. El mole en sus varias presentaciones que es motivo de un festival de manteles largos durante julio en la capital. El mezcal, el tejate, las tlayudas, los tamales en hoja de plátano, el chocolate en agua, el buen café de la sierra, los helados de garrafa de la iglesia de La Soledad y tantas otras delicias hacen de la cocina oaxaqueña una de las mas ricas del país.
Pero cuando ya se conoce tan bien el folclore culinario, nada más refrescante que visitar un oasis de sabores nuevos y variados, de combinaciones arriesgadas y exóticas, y por que no hasta eróticas.
Eso es La Biznaga, un restaurante muy original ubicado en una vieja casona con patio interior en el centro de Oaxaca.
Conocí el lugar invitada por un colega antropólogo al que también le gusta comer bien. Después he vuelto sola varias veces. El sitio es muy agradable. Las mesas están ubicadas en el patio central de la casa, con un gusto rusticon pero refinado. A la izquierda hay una barra larga con un buen número de distintos licores, también una variedad de cervezas que incluye algunas europeas. Sirven vino tinto o blanco por copa o por botella.
El personal es amable y el ambiente es bastante relajado. Las veces que he estado ahí he comido con música muy bien elegida, electrónica suave, chill out, algunas mezclas de jazz con electrónica, o Lila Downs cuando se ponen oaxaqueños.
Generalmente doy banderazo de salida con un mezcal de cedrón de la casa. Ahí sirven uno que se llama Los Palenqueros. Además de las naranjas de rigor, te sirven una botana de zanahorias con limón, sal y chile.
El menú está escrito en dos pizarrones grandes que cuelgan de una viga, quedando frente a las mesas. Se enlistan, en el pizarrón del lado derecho las entradas, las sopas y las ensaladas, mientras que el pollo, la carne, el pescado y los postres en el del lado izquierdo.
A mi me gusta mucho empezar con Las Calendas, que es una hoja grande de hierba santa asada rellena de queso, flor de calabaza y rajas de chile poblano. No recuerdo haber pedido otra entrada distinta, porque a mi la hierba santa me encanta. Me he saltado generalmente las sopas -de cuatro quesos, de verduras, tipo crema o caldo- pero la silvestre con champiñones y tocino es una delicia.
Después sigo con una ensalada. Me gusta la Fresca con espinacas, toronja, nueces picadas y tocino y me gusta la Tehuana con berros, pera, roquefort y pistachos. Siempre me tardo mucho en decidir el plato fuerte pues todo se me antoja. Conozco el pollo Sandunga con plátano macho en mole de guayaba que es una delicia, también el filete de res El Necio, en salsa de chile pasilla, ciruela y mezcal, semi-acidito. He comido el filete De la Sierra, que es un pedazo de tasajo con hongo portobello, nuez y queso de cabra, un poco picosito. El pescado Al Pastor que es riquísimo, servido en una cama de piña, nopales y cebollitas. Generalmente la guarnición es arroz y sirven tortillas de maíz. La última vez me decidí por los camarones al Ajillo, servidos en una cama de arroz con una salsa de mole de tamarindo y rodajitas de chile frito. No me arrepentí.
Pero cuando ya se conoce tan bien el folclore culinario, nada más refrescante que visitar un oasis de sabores nuevos y variados, de combinaciones arriesgadas y exóticas, y por que no hasta eróticas.
Eso es La Biznaga, un restaurante muy original ubicado en una vieja casona con patio interior en el centro de Oaxaca.
Conocí el lugar invitada por un colega antropólogo al que también le gusta comer bien. Después he vuelto sola varias veces. El sitio es muy agradable. Las mesas están ubicadas en el patio central de la casa, con un gusto rusticon pero refinado. A la izquierda hay una barra larga con un buen número de distintos licores, también una variedad de cervezas que incluye algunas europeas. Sirven vino tinto o blanco por copa o por botella.
El personal es amable y el ambiente es bastante relajado. Las veces que he estado ahí he comido con música muy bien elegida, electrónica suave, chill out, algunas mezclas de jazz con electrónica, o Lila Downs cuando se ponen oaxaqueños.
Generalmente doy banderazo de salida con un mezcal de cedrón de la casa. Ahí sirven uno que se llama Los Palenqueros. Además de las naranjas de rigor, te sirven una botana de zanahorias con limón, sal y chile.
El menú está escrito en dos pizarrones grandes que cuelgan de una viga, quedando frente a las mesas. Se enlistan, en el pizarrón del lado derecho las entradas, las sopas y las ensaladas, mientras que el pollo, la carne, el pescado y los postres en el del lado izquierdo.
A mi me gusta mucho empezar con Las Calendas, que es una hoja grande de hierba santa asada rellena de queso, flor de calabaza y rajas de chile poblano. No recuerdo haber pedido otra entrada distinta, porque a mi la hierba santa me encanta. Me he saltado generalmente las sopas -de cuatro quesos, de verduras, tipo crema o caldo- pero la silvestre con champiñones y tocino es una delicia.
Después sigo con una ensalada. Me gusta la Fresca con espinacas, toronja, nueces picadas y tocino y me gusta la Tehuana con berros, pera, roquefort y pistachos. Siempre me tardo mucho en decidir el plato fuerte pues todo se me antoja. Conozco el pollo Sandunga con plátano macho en mole de guayaba que es una delicia, también el filete de res El Necio, en salsa de chile pasilla, ciruela y mezcal, semi-acidito. He comido el filete De la Sierra, que es un pedazo de tasajo con hongo portobello, nuez y queso de cabra, un poco picosito. El pescado Al Pastor que es riquísimo, servido en una cama de piña, nopales y cebollitas. Generalmente la guarnición es arroz y sirven tortillas de maíz. La última vez me decidí por los camarones al Ajillo, servidos en una cama de arroz con una salsa de mole de tamarindo y rodajitas de chile frito. No me arrepentí.
Todo, absolutamente todo vale la pena probar, por eso hay que dejar espacio para el postre.
Conozco el Cinco hermanos que es una mousse de chocolate con guayaba; el Susto (mi favorito) que es un flan de coco con una salsa de cajeta al mezcal y la Lechuza: tarta de almendra con pera y un jarabe de chocolate. También tienen típicos helados de garrafa.
Ir a La Biznaga es una experiencia, y no lo digo porque vi ahí una vez comiendo a Pedro Armendáriz Jr., sino por el viaje de sabores tan variado y tan distinto que ofrece su singular menú. No deja de ser comida mexicana con ingredientes de la región, pero combinados con ingredientes de otras partes el resultado son combinaciones pertinentes y gustos distintos.
A precios bastante razonables, La Biznaga es uno de mis lugares favoritos para comer en México. Contrario a su nombre, no es un cactus en el seco desierto, el sitio es un bálsamo en el centro de la capital oaxaqueña.
Info: www.myspace.com/labiznaga (una actualización y mejor diseño no les vendría mal).
