Hace mucho tiempo que estoy escribiendo en este blog sobre restaurantes y
tendencias de comida en Baja California. He dedicado algunas entradas para
recomendar lugares y sabores de esta parte de México que ya se erige como un
destino culinario por si mismo.
Desde Tijuana y Ensenada hasta lugares perdidos en carreteras y autopistas es
posible encontrar muestras de tesoros regionales invaluables que hasta Anthony Bourdaine viene "descubrir". La
cocina de Baja California es una competencia legitima y tiene, como muchas de
las cocinas mexicanas, una historia que expresa los distintos procesos que han
atravesado la región. Entre ellos el más emblemático es –seguramente- la
migración. Y de eso habla, y a eso sabe, mucha de la cocina bajacaliforniana. A la presencia de españoles, rusos, chinos, italianos y mexicanos de todas partes. A los
ingredientes, los olivos, las vides y las maneras de preparar y cocinar. A la mezcla de
sabores y de tradiciones europeas que se reproducen en esta lejana región. De entre ellas destaca indudablemente la elaboración de vino y de quesos.
Desde
principios del siglo XX en la zona de Real del Castillo (poblado localizado a
40 kms. de Ensenada) se recreó la actividad –que devino tradición- de la
elaboración de dicho lácteo. El señor Pedro Ramonetti llegado de la parte italiana de
Suiza inició su empresa en 1911 en plena declaración de la revolución mexicana.
Se ve que en esas partes del norte poco impactó el plan de San Luis. La
comunidad migrante tenía por política la de la sobrevivencia. Hicieron bien. Finalmente vimos que la revolución poco hizo por este país. Y ahora tenemos a un descendiente de Pedro haciéndose cargo de una fabrica y una cava
subterránea de quesos (la única de América Latina) que se prestan para ser el escenario
de un día de ensueño en un lugar que está prácticamente en el medio de la nada.
Marcelo
Ramonetti, el bisnieto de Pedro, le apostó a la distancia. Digo, porque para cualquiera que no viva en
Ensenada llegar a la Cava de quesos es un viaje. Nosotros, un grupo de ocho
tijuanenses trasnochados con dos niños y una niña, hicimos un recorrido que inició pasado el medio día. De muy mal humor pensé que
no nos tocaría la puesta de sol. Pero justo llegamos para eso.
Atravesar
Ensenada, salir por la carretera a San Felipe y recorrer 43 kilómetros de
curvas en medio de un paisaje de piedras y colores terracota puede ser una
experiencia encantadora. Pero no cuando se tiene mucha hambre. Imaginamos ver
la cava de quesos como un oasis en el desierto…o sea muchas veces. Pero no era.
Después del retén militar del kilometro 40 y seguir aún 7 kilómetros de terracería para
llegar al lugar queríamos comernos una vaca. Pero no nos fue posible. Llegamos con algo de luz del día, justo para tomarnos las fotos del recuerdo. El
recorrido obligado para conocer el procedimiento de hacer los quesos Ramonetti se lleva
casi una hora. Así que contra la voluntad
de un querido maño y toda nuestra hambre tuvimos que ceder y hacer el recorrido, que además era el último del día.
Afortunadamente la amable guía fue amena y ágil. Nos explicó un poco de la
historia del lugar y de la familia Ramonetti. Nos pasó a ver a los becerros
(raza Holstein) que crían ahí y después a algunas de las vacas que ordeñan. Nos
pasó a la sala de procesamiento de quesos para explicarnos el proceso desde
que llega la leche tibia directamente de la ubre y hasta que se procesan las
variedades. En ese lugar diariamente se elaboran 120 kilos de queso.
Después
pasamos a una sala pequeña a probar una mantequilla maravillosa y un ricota (estilo mexicano) que le pedía poco a la que probé tantas veces en Italia. Entonces
si, ya entrada la noche, pasamos a la prometida degustación de quesos. Bajamos
a la cava -no sin antes ver las fotografías de la familia Ramonetti expuestas
en el vestíbulo- construida entre 2006 y 2008 en donde se pueden almacenar
hasta 10 mil piezas de queso.
A cuatro metros de profundidad nos habían dispuesto una mesa para once personas con los platos de degustación de quesos. Nos sirvieron una copa
del vino de la casa -Ramonetti 1911- (un ensamble exitoso de Zinfandel, Petit y
Cabertnet Sauvignon de San Antonio de las Minas). Dicha degustación incluye 3 quesos frescos (uno con romero, otro con
albahaca, otro con pimienta) un queso de 5 meses que está muy bueno, otro de 1
año -que fue entre mis amigos y amigas el ganador de la noche- y otro de 2 y medio que es para expertos y
sibaritas. Con un poco de mermelada de higo pudo ser degustado por quienes no
están acostumbrados a los quesos tan fuertes. 
Después
llegó el menú. Entonces decidimos compartir algunas entradas: carpaccio de marlín, hongo
ramonetti (portobello a las brasas), quesadillas con queso de la casa y
ostiones (con queso de la casa y espinacas a las brasas). Nadie se arrepintió
de haber esperado tanto.
Todo
estaba riquísimo, pero los ostiones se llevaron la noche con ese sabor a leña
que da un toque tan particular a la comida. Después nos decidimos por los
platos fuertes.
Hubo quienes compartieron un corte de carne que se veía glorioso, una amiga vegetariana pidió una pasta con quesos, alguien pidió la torta de pato, pero nuestro amigo maño -pidió para él solo- y una cómplice y yo pedimos -para compartir- el plato de cordero con salsa de tomate dulce y papas. Absolutamente celestial. Carne suave, cocinada en término medio que se deshacía en la boca-. Creo que fue el único momento del día en que estuvimos en silencio por algunos segundos, disfrutando de los sabores acompañados por un par de botellas de vino que pudimos descorchar in situ.
Antes de pagar decidimos que probaríamos el postre que es único en la carta:
Panna cotta con romero. Yo adoro la Panna cotta pero jamás me la imaginé con un
sabor tan fuerte como el romero. Quienes la probamos mostramos nuestras
expresiones más incrédulas sobre el sabor que teníamos en la boca. Si, era
panna cotta, pero sabía a romero. Una hierba de olor y sabor muy fuerte
combinada con una crema cocida suena demencial (estoy segura de que ni los
italianos –que adoran el romero- se han imaginado una combinación así). Ahí en la cava es el postre y es UN postre.
Salimos
del restaurante por nuestro propio peso y porque el camino era largo. Se hacía
tarde. Pero no desaprovechamos la oportunidad para comprar mantequilla, ricota
y algunos quesos.
Después
de las 8 de la noche regresamos en caravana de autos. Todos complacidos por la
experiencia. Aún cuando nos encontramos aquí en Tijuana seguimos hablando del día que fuimos a la Cava de Marcelo y la recomendamos -todos- ampliamente.
Salir de la ciudad, tomar una carretera de paisaje singular y
llegar al medio de la nada a un paraíso culinario que recuerda la tradición y parte de nuestra historia es una experiencia que
quienes viven cercanos deberían de tener y quienes vienen de paso deben de
conocer.
La próxima vez que quieran escapar a ver, oler y comer bien tomen la carretera a Ojos Negros, ese lugar que tiene un pequeño tesoro regional escondido.
La
Cava de Marcelo
Carretera Ensenada-San Felipe, Km. 43
Abierto Sábado y Domingo de 1pm a 6pm
Recorrido con degustación de
quesos y una copa de vino 120 pesos (adultos)
http://lacavademarcelo.com.mx/
