Después de que el reconocido chef español Jesús Almagro ganó el concurso nacional de chefs en España, se preparó para competir por el Nobel de la cocina, como bautizó el premio Paul Bocuse -el padre de la nouvelle cuisine francesa-.De José Luis López-Linares, el documental El pollo, el pez y el cangrejo real (España 2008) es la crónica de Almagro preparándose para la competencia bienal Bocuse d’Or de 2007 en Lyon, Francia.
El documental muestra los avatares de Jesús Almagro para lograr definir el menú que debe realizarse con base en tres ingredientes: el pollo francés de Bresse, el fletán -un pescado noruego- y el, también noruego, cangrejo real.
Meses de trabajo, de experimentación, de pruebas refutadas y criticadas por otros expertos chefs españoles -como Juan María Arzak y Alberto Chicote- son presentados en 87 minutos. Pero también la desesperación de Almagro, sus intentos, frustraciones, ansiedades, creatividad e inventiva, y sobre todo su empeño por llegar a Francia y dejar saber que la cocina española tiene algo para mostrar al mundo (aunque el “mundo” jamás vayamos a probar sus creaciones).
Se trata de ganar el concurso mundial más importante de cocina desde 1987 participando en una competencia de los 24 mejores chefs. Mostrando dos charolas de comida para complacer y convencer ojos y paladares de un jurado de –también- 24 maestros de la cuisine, el concurso se realiza en dos días, con público que presencia las cocinas como teatros abiertos y a los cocineros –y sus ayudantes- como actores en un escenario representando una obra que dura 5 horas y 35 minutos. Después se cierra el telón pero empieza el show.
El documento visual deja ver cómo se organiza esta competencia con base en lineamientos y reglas muy claras y previamente definidas. Pero también se pueden observar cuáles son los criterios que se manejan para otorgar el premio. Como en toda toma de decisiones para entregar un premio o reconocimiento, el conflicto de intereses y la dominación de una noción hegemónica – en este caso de lo que la cuisine debe ser- son factores que caracterizan el Bocuse d’Or. Por lo que no es casualidad que en doce competencias el premio de oro se haya quedado en Francia seis veces.
El pollo, el pez y el cangrejo real da cuenta del lado humano de este mundo –elitista, masculino y masculinizado- que se representa con platos sofisticados, restaurantes lujosos, revistas especializadas, críticos culinarios y estrellas Michelin. Aquí la cocina –conocido como un ámbito privado y mujeril- se torna no un espacio físico y social, sino un campo de poder, en el cual se enfrentan distintos actores en la competencia por el prestigio y el reconocimiento, se confrontan nociones y discursos sobre los sabores, texturas y colores apropiados y sobre lo que un plato PERFECTO debe ser.
Almagro, quien dedicó meses enteros y se asesoró hasta por Serge Vieira (Bocuse d’Or 2005) e hizo probar a Arzar, a Chicote y a Roncero -entre otros- sus pruebas con pollo, pez y cangrejo, no logró la calificación esperada. España quedó en el noveno lugar.
Para quienes no tenemos aspiraciones más allá que de complacer a nuestros paladares más cercanos, una competencia como ésta queda fuera de nuestros objetivos. Pero es interesante y recomendable ver cómo una práctica tan cotidiana –como cocinar- y una necesidad tan humana –como comer- pueden construir un mundo aparte.
