El boom de la cocina bajacaliforniana me sorprende en cada visita que hago a Tijuana y Ensenada (http://cocinaycama.blogspot.com/2008/08/eating-baja.html). Particularmente en Tijuana hay una explosión de nuevos restaurantes que están apostando por la innovación, una alta calidad y los productos regionales.
En la avenida Sonora, mejor conocida como “la recta de la Chapu” hay algunas buenas muestras. Desde hace mucho tiempo ahí se ubican conocidos restaurantes, pero últimamente se ha consagrado como un nicho de sitios muy interesantes para ir a comer y probar muestras de la cocina BajaMed (Baja Mediterránea) o de una cocina internacional hecha con productos originarios.
Está reciente visita tuvo como novedades: el Mosto, inaugurado en mayo pasado y el Tabulé, ambos ubicados en el número 3240 de la Avenida Sonora, los cuales tuve el gusto de conocer este pasado mes de julio.
En realidad mi amigo Alejandro y yo nos dirigíamos a comer al Erizo (otro lugar ubicado en esa calle) pero como estaba en remodelación tuvimos que dar una vuelta en u para regresar y así fue como, por casualidad, vimos el Mosto y por sugerencia de él, dejamos el coche y entramos. Fue una grata sorpresa.
El lugar tiene una decoración sencilla de madera y buena iluminacion natural. El personal es agradable. La cocina está semi-cerrada pero hay un área abierta que es por donde pasan los platillos para su último toque: ahí preparan su presentación.
Nos recibieron con una entrada de la casa: un mixto de atún y hueva de pescado en una salsa servido en una cuchara de cerámica. Aunque la carta de vinos es excepcional (basta y muy regional) nos decidimos por probar un par de cervezas artesanales de la región.
Mi amigo y yo quisimos compartir un tiradito de callo y salmón en vinagreta con ahumado de mezquite. Al momento de llevarnos el plato el mesero encendió una pequeña maquinita para ahumar el tiradito. Lo hizo con brevedad e inmediatamente lo cerró. Nos indicó destaparlo en menos de un minuto. Mientras tanto pudimos disfrutar el olor de las ramas de mezquite quemadas que ya inundaba nuestros olfatos.
El callo y el salmón estaban exquisitos, con aceite, limón, rodajas de chile verde y el toque de mezquite que le dio un sabor delicado. Después compartimos una fresca ensalada de mezclas de lechugas en verde y rojo con cítricos y frutos secos aderezados a la mostaza y miel.
El menú del Mosto no es muy amplio, pero todo se antoja un manjar. Me costó decidirme por el plato fuerte y mi primera opción fueron los ravioles de langosta, pero no los tenían. Entonces pedí la lasaña de cordero que tampoco tenían. Me molesté un poco. Sin embargo todos los platos fuertes se leían exquisitos. Entonces me decidí por la pechuga de pato sellada en una cama de tinga de la misma ave y una salsa cremosa de chile poblano. Alejandro se decidió por los callos a la vinagreta tibia de limón con tempura de verdura. Ambos platos estuvieron bien presentados y perfectamente cocinados. El pato estaba en su apropiado término y los enormes callos parecían cortes de una exótica carne marina. Los dos platillos nos dejaron gratamente complacidos. 
Para finalizar nos decidimos por el helado hecho en casa, no obstante había una variedad de postres interesantes. Yo pedí el de aceite de oliva, Alejandro pidió el de chocolate con menta. Ambos deliciosos. 
Cuando el dueño del lugar se acercó a preguntarnos sobre la comida y la atención aproveché para preguntarle porque no tenían los platos que en un principio yo había pedido. Me dijo que la langosta está en temporada de veda y que el cordero justo ese día se lo habían llevado congelado y no lo aceptó. Son prácticas del restaurante, aseguró, adquirir productos frescos y de temporada. Por lo que, supongo, el menu ira cambiando al tenor de las estaciones.
El menú del Mosto no es muy extenso pero si es variado, la carta de vinos incluye muchas etiquetas especialmente regionales y es el primer restaurante en la ciudad que ofrece únicamente cervezas artesanales. Como dije, una bienvenida y grata novedad.
El otro sitio fue Tabulé, ubicado casi junto al Mosto. Ahí fui con mis queridísimos amigos Jose y Adriana, quienes, amantes del buen comer y cenar, ya conocían el lugar. Era viernes de noche y el lugar se llenó en poco tiempo. La decoración es elegante y minimal y tiene una iluminación agradable aunque demasiado tenue para hacer fotos sin flash.
Al abrir la puerta del lugar los aromas de la cocina se escapan para penetrar el olfato de los comensales y esa es para mí la mejor bienvenida de un restaurante. La cocina está abierta. La verde vista es el jardín del campo de golf del club campestre, la cual supongo muy linda pues de noche no nos fue posible apreciarla. Mientras nos pasaban a la mesa, tomamos un aperitivo en la barra que hace de recibidor. Un Nebbiolo de Baja California para Adriana y un Emeve blanco para Jose y para mí.
Una vez en la mesa nos decidimos por una botella de merlot regional. El menú es amplio y variado, con especialidad en mariscos y ceviches. Empezamos con un carpaccio de salmón -servido con alcaparras, cebolla morada y parmesano- y una ensalada caprese -de mozarella de búfalo, tomates y albahaca-. Ninguna de las dos entradas eran típicamente locales pero ambas excelentes.
Los platos fuertes fueron variados: Adriana eligió los camarones orientales con arroz basmati y verduras, Jose las chuletas de borrego con salsa cremosa de menta, y yo preferí un ave, así que elegí la perdiz mandarín en salsa agridulce.
Probé un poco de los dos platillos ajenos, pero disfruté muchísimo la perdiz. Las aves como estas siempre son de un sabor delicado y saben a cielo. Con la salsa agridulce la combinación era algo que me recordaba a la cocina oriental. Los platos fuertes están servidos con guarnición de verduras, por lo que se hacen abundantes.
Como estábamos ya satisfechos, de postre pedimos una tarta de chabacano con helado de vainilla al centro para compartir y llevarnos un rico y dulce sabor en la boca. Con la lista de postres era un pecado salir sin probar alguno, todos sonaban a tentaciones.
El gusto por comer bien se está extendiendo en Tijuana. En Baja California hay propuestas muy interesantes que recuperan los ingredientes, productos y animales locales, sabores y sazones conocidos, preparaciones y presentaciones más internacionales.
Espero que la calidad y cualidad de lugares como Mosto y Tabulé, que están apostado por este tipo de cocina, sean las condiciones para lograr hacer de Baja California otro lugar en México, que como Oaxaca o Yucatán, se distinga por su excepcional cocina regional.
Los dos en: Avenida Sonora 3240, Chapultepec, Tijuana.
