Era absolutamente virgen al respecto. Después de meses de vivir aquí no tenía la menor idea de lo que era la cocina en Holanda. Conozco sus productos: los increíbles quesos, que son mi adiccion. Había visto los arenques frescos con cebolla que degustan felizmente los habitantes de estas planicies los días de mercado y que a mi nada más de olerlos me producen naúseas. Por supuesto también conocía el hustpot (un puré de papas con zanahoria y cebollita de cambray y jugo de carne) que no es nada particular. Y una vez tuve la mala suerte de comer las horrorosas kroketten de pollo, bechamel o pescado fritas y chorreando aceite.
Lo que debo de aceptar que me gusta de verdad es ir los domingos a desayunar Pannekoeken, la versión a la holandesa de crepa francesa, más grande y con los ingredientes no dentro de la crepa sino cocinados al mismo tiempo que la masa. De piña con queso, champiñones con tocino, manzana y canela, o de salmón con pesto y puerro, son todos un buen desayuno tardío o una bunea comida de mediodía.
Dejando de lado las expresiones culinarias folklóricas, nunca me había llamado la atención ir a un restaurante de comida holandesa. ¿Qué carajos puede comer esta gente? Pero ayer, gracias a una gran amiga que conoce este país y su cultura desde hace varios años, pasé por unas de las mejores experiencias culinarias de los últimos meses y por supuesto me lleve una agradable sorpresa.
La reservación era a las 7 p.m. en el restaurante d'Vijff Vlieghen (Cinco moscas) ubicado en la Spuistraat, una calle cercana a la plaza del Dam en Amsterdam. Llegamos a un lugar ubicado en el primer piso, con la típica fachada Amsterdamiana, o sea absolutamente chueca que parece que se viene encima. La entrada está a la vuelta.
En la recepción cuelgan las fotos de algunos de los clientes del lugar: Mick Jagger, Bruce Springsteen, Gary Cooper, John Wayne, entre otros. Pensé que no podía ser un lugar malo si estos famosos comen ahí, pero después deseché la suposición pues no conozco los gustos culinarios de estas personas.
En este lugar que abarca cinco edificios viejos con decoración clásica de detalles muy holandeses, entre ellos unos grabados originales de Rembrandt, nos dieron una mesa para dos cerca de una ventana desde donde veía a los transeúntes pasar, detenerse frente a la puerta del lugar, leer la carta e irse. Los precios no son para turistas que prefieren gastarse lo que traen en el Red Light District o en los coffee shops.
El primer detalle en el que nos fijamos fue que estábamos en un edificio de 1634. El interior era de madera y piedra y aunque el lugar no se veía muy grande si había alrededor de 25 mesas muy bien acomodadas con una iluminación muy acogedora (me encanta esta palabra). Después supimos que había otros dos salones que estaban cerrados.
Una mesera perfectamente uniformada y muy simpática nos llevo la carta y antes de que pudiéramos ordenar nos trajo un entrante: un pedazo pequeño de pescado frío pero cocinado sobre un mousse de vino tinto. Se acerco con una canasta de pan para ofrecernos una pieza de cualquiera de los tres tipos de pan que había.
Nosotras ni siquiera leímos las opciones de entradas y sopas. Nos decidimos por la practica típica si se come en el Cinco Moscas: pedir el menú sorpresa en cuatro tiempos y con los vinos que el chef decida. Esperamos un par de minutos antes de que la rubia y alta señora mesera nos llevara un Torrentes argentino. Nos sirvió las dos copas. Al probarlo, algo dulce llegando a Moscatel, supimos que un queso de cabra o paté de pato vendrían en camino.
El primer plato era una torre compuesta de tres niveles. El primero era un paté de papa con especies, seguido por una rodaja de pepino, un segundo nivel de paté de pato, con un tercer nivel de una mezcla de frutas rojas con un queso delicado. Al final un fino pedazo de carne suave. La salsa alrededor era de color oscuro, con sabor afrutado y ácido. La presentación era impecable, el tamaño preciso y los sabores, una vez mezclados, eran finos y por la consistencia se diluían en la boca. El vino dulce sin empalagar hacía su efecto al armonizar perfectamente con cada bocado, que no fueron muchos pero los suficientes para un primer plato. Yo ya tenía una sonrisa en los labios y esperaba con ansias el segundo plato.
Nos trajeron la segunda sorpresa con un frío Chardonnay australiano que anunciaba el mar del norte. No nos equivocamos. El segundo plato estaba compuesto de dos piezas sobre dos camas de paté. Una era de anguila con un langostino pequeño de corona, y la otra era un pedazo de pescado asado con espinas. Alrededor había un río de un liquido acanelado que también recordaba al curry. De los patés desconozco los ingredientes pero ambos tenían sabores sutiles y delicados de salvia y tomillo.
Ambos pescados eran desconocidos para mí. Yo no como Anguila pero aquí en Holanda es casi el pescado nacional. Una vez mas la presentación excelente, el tamaño preciso y la combinación absolutamente distinta a todo lo que alguna vez comí con pescado antes.
En la cuarta vuelta la mesera traía un vino tinto para nuestras copas. El tercer plato anunciaba carne de algo. Desde que lo sirvió el olor de un Sudafricano del 2005 invadió la mesa, la mezcla de Merlot, Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon se dejaba sentir en el ambiente. El plato fuerte venía así, fuerte: un pedazo de hígado al horno, con dos pequeños mejillones de puerco, zanahorias al horno con romero y puré de papas. Yo no suelo comer hígado pero debo de reconocer que por primera vez y gracias a ese vino me reconcilie con la víscera por un momento. El tercer plato fue contundente, con sabores definidos y abarcadores de toda la boca.
Al terminar este tercer plato del menú ya estábamos felices, regodeándonos en los sabores. Le pregunté a la mesera si el cocinero era holandés (si así cocina, ¿te imaginas cómo…..?). Risas. Nos dijo que los chefs eran cuatro holandeses y un griego (toma!). Entonces le pregunté si eran solteros. Sonrío, como buena holandesa educada, pero me sugirió no preguntar cosas peligrosas…tal vez era esposa de alguno o amante de todos. Mi amiga y yo nos reímos con la idea. Nos retiraron todo lo innecesario de la mesa para dar lugar al postre.
Para esto nos sirvieron una copa de Jerez. El postre consistió en dos piezas en un solo plato. Del lago derecho ubicaron un plato hondo pequeñito con un Creme Breule que de tan bueno casi no necesitaba el fondo de caramelo que tenía, en medio unos arándanos deshidratados en una salsa de la misma fruta, y una porción de helado de leche de cabra. Aunque más francés que holandés el postre también fue una delicia y justo lo que necesitábamos para cerrar con broche de oro la experiencia culinaria holandesa.
Lamentablemente estoy segura de que así no comen los holandeses en sus casas, pero esta experiencia con la Nieuw Nederlandse Keuken me va a hacer pensar dos veces si vuelvo a decir que en este país se come mal.
Info y Reservaciones: http://www.thefiveflies.com
