Come queso

Cuando era niña odiaba el queso. Creo que nos pasa cuando se deja uno guiar por los olores para meterse algo en la boca. En mi caso el queso salía perdiendo. Cuando refiné mi sentido del olfato y aprendí a apreciar olores fuertes, penetrantes y contundentes empecé a comer queso. Tenía como 16 años. Descubrí lo fácil que es preparar quesadillas de tortilla de maíz y el queso se popularizó como pocos ingredientes de la cocina. Dejaba las tortillas quemarse un poquito mientras el queso se derretía y después las servía con rodajas de tomate fresco y de aguacate.
Desde entonces me encantan las quesadillas. Antes de enamorarme absolutamente de la cocina, fui hacedora de quesadillas por mucho tiempo y preparándolas experimenté los sabores de algunos de los quesos mexicanos: el quesillo de Oaxaca con polvitos de chapulín, el queso chihuahua con salsa verde, el asadero con salsa de miltomate, el queso panela con aguacate, el requesón con ramitas de epazote.
Cuando empecé a viajar buscaba y probaba los quesos típicos y así conocí el queso rueda y el queso de hoja de Veracruz, el queso doble crema de Oaxaca y el queso bola de Ocosingo, Chiapas. Después conocí los quesos europeos, mi lista de favoritos aumentó y mi gusto por el queso se consolidó convirtiéndose en uno de los alimentos que más disfruto con absoluta pasión, lujuria y gozo. Legado romano, a un pedazo de queso nunca le puedo decir que no y cuando empiezo a degustarlo se inicia en mí un proceso como el de estar enchilada: quiero seguir comiendo.
Afortunadamente como los vinos, los quesos constituyen en la cocina un mundo que gira sobre su propio eje, por lo que siempre hay algo nuevo para descubrir, asaltar y sorprender al paladar.

Además, por sus olores, sabores y texturas yo encuentro a los quesos alimentos amenazantes, pero también sensuales y seductores que, combinados con el vino correcto, pueden ser el preámbulo para otros momentos de gula. No en vano los franceses y los italianos los consumen después de la comida, incluso después del postre, como preludio.

Creo que no ha habido queso que no me guste. Hay unos que me gustan más y otros menos. Porque prefiero los de sabor fuerte y olor más fuerte aún, estoy por los quesos europeos como los quesos franceses.De pasta blanda con corteza enmohecida y con corteza lavada (el Camembert y el Brie, o el Mont D’Or y el Livarot) son ideales para poner en un pedazo de pan. Los azules fuertes como el Roquefort y los Blue (d’Auvergne, de Bresse, y de Causses) que con pedazos de pera son un delirio. De sabor más suave que incluso pueden formar parte del desayuno los quesos de pasta prensada también valen la ingestión de calorías: el Morbier, uno de mis favoritos, el Saint-Paulin, o el Reblochon. Y de sabor casi afrutado el Comtè y el Gruyère. Deliciosos

Según yo, los quesos italianos son menos sofisticados pero no por eso menos ricos. El gorgonzola me gusta pero más que a pedazos para preparar una salsa para una pasta, por ejemplo. Los quesos grana, pecorino y el parmesano no los olvido como corona de las pastas o las ensaladas. El queso fontina delicado y especial para hacer el fondue a la italiana…mmm. El mascarpone principal ingrediente del tiramisu. El famoso ricotta muy utilizado para cocinar platos salados o dulces. El queso mozzarella indispensable de la pizza y si es de búfala, mejor. El provolone que me puede matar de placer si esta asado con la corteza quemada.

De España aprecio con todas las papilas gustativas sus buenos manchegos, su queso Roncal de leche de oveja y el queso fresco de Burgos. Pero me quito el sombrero ante el queso Cabrales, un queso azul que es sublime.
Los holandeses son también expertos hacedores y consumidores de queso. Famosos en el mundo el Gouda, el Edam y el Massdam le han comido el crédito a otras delicias escondidas en pequeños pueblitos rurales. El “farmer cheese” o queso de granja no tiene comparación. Tampoco su Old Amsterdamer, un queso amarillo, de pasta dura y seca que va increíble con una mermelada de jengibre o con mostaza fuerte.
Todos los aquí mencionados me gustan. Pero mi locura se desata con los quesos de cabra: españoles, italianos, franceses (recuerdo con gusto los Selles-sur-Cher y Chevrai) u holandeses, para mi el queso hecho de leche de cabra no tiene igual. Blancos o con ceniza, con hierbas aromáticas o envueltos en hoja de parra, frescos como una pasta que se derrite en la boca o pedazos firmes que hay que masticar para saborear, el queso de cabra es para mi gusto el rey absoluto de los quesos.


Aquí sólo estoy mencionando una pequeña muestra del mundo quesero. No hay que olvidar el riquísimo queso Feta y el Halloumi como buenas contribuciones de Grecia y Chipre, respectivamente, el Cheddar inglés y el Harzer Kässe de Alemania.
En el mundo del queso hay todo un sistema de clasificación, denominaciones de origen, calidad controlada y una cantidad de etc’s para expertos en el tema. Yo no pretendo serlo. Pero cuando tengo oportunidad de entrar a un mercado o a una tienda de quesos me detengo, pruebo y pregunto porque pretendo seguir conociendo, comprando y cocinando quesos que representan una galaxia dentro del basto universo culinario. Pienso que fue una pena perderme este placer por tantos años, aunque ahora tengo la certeza de que he recuperado el tiempo perdido.

Horneado, relleno, espolvoreado, gratinado, fundido, frito, asado, en ensaladas o así tal cual es, con una copa de vino (o a la holandesa con una cerveza), el queso es definitivamente uno de los alimentos más versátiles de la cocina occidental…Por eso digo: COME QUESO.

Los hombres jóvenes

A mis años los hombres jóvenes me despiertan curiosidad y me inducen calentura. No todos es verdad, pero no puedo negar que me llaman más la atención los chamacos que los atractivos hombres maduros con canas en las sienes.

Recuerdo a los hombres jóvenes que conocí cuando tenía mis 20. Su olor del día, su aliento fresco, incluso por la mañana, su textura de piel, su cara lisa, su cabello abundante, la eterna energía.

Yo los miro por la calle y los observo. Su caminar, su manera de vestir, su comportamiento y su manera de hablar son distintas a las que tienen los hombres con los que ahora me relaciono. No quiero entablar una relación sentimental con un hombre joven, pero desde que cumplí los 30 los chicos se convirtieron en un antojo que lamentablemente me he cumplido pocas veces.

A pesar de las ventajas que una mujer a mi edad representa (ya pasamos por todo, no queremos compromisos con chicos, pero tenemos experiencia y ganas de compartirla) a los hombres jóvenes las treintañeras, como yo, no les interesamos especialmente. Tristemente lo he comprobado.

Ellos por el contrario, van por el mundo con sus jeans, sus cortes de cabello atrevidos, sus playeras con diseños modernos y sus tenis, atrayendo mis miradas y en ocasiones hasta sacándome un suspiro.

En una ocasión que esperaba sola a unos amigos en la barra de un bar, se acercó uno de estos especímenes de no más de 23 años. Platicamos un rato y hasta me ofreció una copa de vino. Después de coquetearnos por minutos y de hablar un poco de nosotros mismos caímos en cuenta de que él era amigo de mi hermano menor. Después de decir "ah! tu eres la hermana que está casada con un alemán y que vive en Berlín", el amigo de mi hermano se disculpó diciendo que iba al baño y, por supuesto, no regresó. Un pena porque el chamaco estaba de diez.

Cuando he logrado hablar con alguno de ellos reconozco su idealismo juvenil, su punk-roquismo inherente, sus ganas de cambiar el status quo, de combatir al mal gobierno, de apoyar causas nobles, de resistir el imperialismo, de subvertir las normas, de dar el rol por el mundo y de comérselo completo. Todos quieren hacer un largo viaje, tener una banda de música, ser artistas visuales o activistas políticos.

En un viaje un joven de estos y yo compartíamos el mismo vagón del tren. Contrario al resto de los viajeros no hablabamos árabe por lo que hablamos en inglés por horas. Yo le veía los labios y tuve la certeza de que él veía los míos. Estaba segura de que al llegar a nuestro destino podríamos pasar un buen tiempo juntos, porque viajábamos solos en ese país de desierto y mar, hasta que me preguntó si aún no me arrepentía de los tatuajes que tengo, "because my mother regrets about hers". Creo que al llegar a la estación de trenes ni me despedí de él.

En las pocas ocasiones que he logrado que se interesen por mí los hombres jóvenes no pueden ocultar la inexperiencia, la falta de madurez y la precosidad. No pueden ser directos porque no saben cómo y, aunque yo no escondo mis intenciones, prefieren pasar por el ritual del "let's met each other" para no verse tan atrevidos, aunque después en cuanto planten el primer beso ya se estén quitando los pantalones.

El faje no funciona porque los pobres se ponen como calentones de agua que la hierven en cuestión de segundos. Así que más vale enterarse de algo y aprovecharse porque si no una se queda a medias.

La última vez que estuve con un joven que era 8 o 9 años menor que yo me sucedió eso. El antecedente, que daba la impresión de que lo que venía podría ser bueno, duró unos diez minutos, mientras que el acto duró tres!!! No muy bien me había penetrado cuando me dijo que terminaría. Me dieron ganas de aventarlo por la ventana.

Yo no recuerdo si así era el sexo cuando tenía los 20 (años, que no hombres). Pero si así fue estoy segura de que no consideré la eyaculación precoz una desventaja porque si no me hubiera saltado unos diez años para probar a los treintañeros.

Sin embargo y a pesar de todo esto sigo viendo y deseando a algunos hombres jóvenes que veo por la calle: como si fueran el postre prohibido en una dieta, la copa de vino que está de más, la taza de café que no debería tomar por la tarde, el cigarro número diez del día.

En fin, que los hombres jóvenes son mi tentación por momentos. No sé si es porque su condición de jóvenes me recuerda que yo tuve su edad o porque me recuerda que jamás la volveré a tener. O son solamente una más de las nuevas perversiones de la edad.

Bersi Serlini

Cuando los que no la conocen la imaginan, imaginan a Italia en Roma, Milán, Florencia y Venecia. Cuando los que llegan la visitan recorren estos lugares añadiendo por curiosidad, tal vez, Verona, Nápoles o Pizza. Pero muchos pasan de largo sin advertir otros tesoros como los que se esconden entre el Lago de Iseo y el Valle Camónico.

Agua clara, altas montañas y viñedos son los elementos que conforman el paisaje de esta región en el norte de Italia. Ahí en donde se esconden pueblos llenos de viandas y manjares para ofrecer a ojos y paladares.

Una de estas regiones es la Franciacorta, mundialmente famosa por su producción de vino. La Franciacorta se ubica en la provincia de Brescia, en la Lombardia del norte italiano. No muy lejos de Milán para dar una ubicación más popular. El bellísimo paisaje esta poblado de viñedos y de entre ellos sobresalen las casas productoras de vino en estilos que van de lo moderno a lo más clásico.

Los vinos tinto y blanco de la Franciacorte son conocidos pero no los mejores de Italia, sin embargo el vino espumoso se conoce, reconoce y disfruta por su particular calidad. El espumoso de la zona se produce por el Mèthode Champenoise utilizando básicamente Pinot Nero, Pinot Bianco y Chardonnay. El vino de la región se ha ganado su propia Denominación de Origen Controlada (DOC) y los productores de la región lograron eliminar el término de “Vino espumoso” por el de “Método Franciacorta” para etiquetar la particularidad de su producción y calidad.

Ir a la Franciacorta es sinónimo de visitar un lugar espectacular en donde se come como los reyes y se bebe como los dioses. Afortunadamente lo comprobé en mi ultima visita a Italia en donde tuve la oportunidad de probar los vinos de Bersi Serlini. Empecé con el Curtefranca Bianco de 2006 (100% Chandonnay) para acompañar el primer plato; seguí con el Curtefranca Rosso de 2006 (40-50% de Cabernet Franc y Cabernet Savignon, 30-40% de Merlot, 10% de Barbera y 10% de Nebbiolo) para el segundo plato-. Sin embargo decidí quedarme el resto del día –que era largo- con el espumoso Brut Vintage 2000, una delicia 100% Chardonnay.

Este fue mi día en Bersi Serlini, casa fundada en 1886, uno de los botones de la muestra para entusiasmar a esos que planean visitar Italia sin dejar pasar los secretos de la provincia rural.

Mas información: http://www.bersiserlini.it/

El cuerpo fuera de mi Olimpo

Me acordé de lo que una vez me dijo mi amiga italiana: “Charla, los turcos son puro cuerpo”. Sin embargo él no era turco, sino griego. Y aunque entre ellos tengan diferencias culturales y disputas históricas yo creo que los griegos también son puro cuerpo.

Verlo sentado frente a mi tocando una bella guitarra negra acústica, irradiando pasión en cada canción, observando todos sus movimientos -que eran los propios de quien se conecta con lo que está haciendo- me hizo sentir curiosidad por saber si el Ouzo es de verdad tan distinto al Raki.

Probablemente se llama Costas o Giles, Homer o Rhodes o Soterio, para mi ahora da lo mismo pues desconozco absolutamente todo de él. Casado, estudiante, empleado, migrante, soltero, gigoló, gay, adinerado…no tengo la menor idea de los adjetivos ni las condiciones que califican a su persona, por supuesto tampoco conocí su olor ni su textura.

Sólo por haberlo escuchado cantar y tocar me hubiera emborrachado de él si me lo hubiera permitido. Cantando de la manera que lo hizo entró con su voz en mis íntimas pieles. Mientras lo escuchaba me humedecí como si nadara en al Adriático. Era Eurínome.

Abrazando enamorado su guitarra como si fuera su mujer cantaba sin pena, con una voz que salía desde las entrañas que me hubiera gustado conocer. Su voz me penetraba desde los oídos, viajaba por mi cuerpo y se quedaba vibrando en tonos bajos ahí, en el lugar que lo esperaba.

No me vio en toda la noche. Concentrado en el tono, en la afinación, en las letras de las canciones que en griego e ingles cantó, no me dirigió una mirada en toda la noche. Yo sufría disfrutando, llamándole inútilmente con los ojos abiertos y fijos en su persona, mientras sentía la temperatura de mi cuerpo escalar grados de a poco a poco, fundando la certeza de que ese griego era puro cuerpo.

Pero ante su indiferencia la fantasía. Viendo sus antebrazos endurecidos por el esfuerzo de tocar, viendo sus ojos entreabiertos, viendo sus piernas marcar el ritmo que él llevaba dentro, viendo toda esa sensibilidad expresada pude entrar al mundo de las imágenes y de la fantasía. Ese en donde él me abrazaba fuerte y me besaba, en donde me cantaba una canción no aprendida ni por mi conocida en esa lengua que Eros y Afrodita entenderían. En las imágenes era una ninfa por Poseidón poseída. Ahí estaban todos los dioses y las diosas vigilándonos, festejando nuestro coito apasionado con música compuesta por Mikis Theodorakis.

Tanto recordar las historias de Hesíodo y Homero para distraerme, para evitar enfrentar mi apetito con su inapetencia que por primera vez no era de comida griega sino de sexo griego.

Yannis, Darius o Basilis, el griego que nunca volteo a verme, quien ni siquiera se percató de mi presencia cuando le canté “Bésame mucho” en silencio y con los ojos “como si fuera esta noche la última vez”…merece ser arrojado fuera de mi Olimpo.