Desde entonces me encantan las quesadillas. Antes de enamorarme absolutamente de la cocina, fui hacedora de quesadillas por mucho tiempo y preparándolas experimenté los sabores de algunos de los quesos mexicanos: el quesillo de Oaxaca con polvitos de chapulín, el queso chihuahua con salsa verde, el asadero con salsa de miltomate, el queso panela con aguacate, el requesón con ramitas de epazote.
Cuando empecé a viajar buscaba y probaba los quesos típicos y así conocí el queso rueda y el queso de hoja de Veracruz, el queso doble crema de Oaxaca y el queso bola de Ocosingo, Chiapas. Después conocí los quesos europeos, mi lista de favoritos aumentó y mi gusto por el queso se consolidó convirtiéndose en uno de los alimentos que más disfruto con absoluta pasión, lujuria y gozo. Legado romano, a un pedazo de queso nunca le puedo decir que no y cuando empiezo a degustarlo se inicia en mí un proceso como el de estar enchilada: quiero seguir comiendo.Afortunadamente como los vinos, los quesos constituyen en la cocina un mundo que gira sobre su propio eje, por lo que siempre hay algo nuevo para descubrir, asaltar y sorprender al paladar.
Además, por sus olores, sabores y texturas yo encuentro a los quesos alimentos amenazantes, pero también sensuales y seductores que, combinados con el vino correcto, pueden ser el preámbulo para otros momentos de gula. No en vano los franceses y los italianos los consumen después de la comida, incluso después del postre, como preludio.Creo que no ha habido queso que no me guste. Hay unos que me gustan más y otros menos. Porque prefiero los de sabor fuerte y olor más fuerte aún, estoy por los quesos europeos como los quesos franceses.De pasta blanda con corteza enmohecida y con corteza lavada (el Camembert y el Brie, o el Mont D’Or y el Livarot) son ideales para poner en un pedazo de pan. Los azules fuertes como el Roquefort y los Blue (d’Auvergne, de Bresse, y de Causses) que con pedazos de pera son un delirio. De sabor más suave que incluso pueden formar parte del desayuno los quesos de pasta prensada también valen la ingestión de calorías: el Morbier, uno de mis favoritos, el Saint-Paulin, o el Reblochon. Y de sabor casi afrutado el Comtè y el Gruyère. Deliciosos
Según yo, los quesos italianos son menos sofisticados pero no por eso menos ricos. El gorgonzola me gusta pero más que a pedazos para preparar una salsa para una pasta, por ejemplo. Los quesos grana, pecorino y el parmesano no los olvido como corona de las pastas o las ensaladas. El queso fontina delicado y especial para hacer el fondue a la italiana…mmm. El mascarpone principal ingrediente del tiramisu. El famoso ricotta muy utilizado para cocinar platos salados o dulces. El queso mozzarella indispensable de la pizza y si es de búfala, mejor. El provolone que me puede matar de placer si esta asado con la corteza quemada.
De España aprecio con todas las papilas gustativas sus buenos manchegos, su queso Roncal de leche de oveja y el queso fresco de Burgos. Pero me quito el sombrero ante el queso Cabrales, un queso azul que es sublime.Los holandeses son también expertos hacedores y consumidores de queso. Famosos en el mundo el Gouda, el Edam y el Massdam le han comido el crédito a otras delicias escondidas en pequeños pueblitos rurales. El “farmer cheese” o queso de granja no tiene comparación. Tampoco su Old Amsterdamer, un queso amarillo, de pasta dura y seca que va increíble con una mermelada de jengibre o con mostaza fuerte.
Todos los aquí mencionados me gustan. Pero mi locura se desata con los quesos de cabra: españoles, italianos, franceses (recuerdo con gusto los Selles-sur-Cher y Chevrai) u holandeses, para mi el queso hecho de leche de cabra no tiene igual. Blancos o con ceniza, con hierbas aromáticas o envueltos en hoja de parra, frescos como una pasta que se derrite en la boca o pedazos firmes que hay que masticar para saborear, el queso de cabra es para mi gusto el rey absoluto de los quesos.
Aquí sólo estoy mencionando una pequeña muestra del mundo quesero. No hay que olvidar el riquísimo queso Feta y el Halloumi como buenas contribuciones de Grecia y Chipre, respectivamente, el Cheddar inglés y el Harzer Kässe de Alemania.
En el mundo del queso hay todo un sistema de clasificación, denominaciones de origen, calidad controlada y una cantidad de etc’s para expertos en el tema. Yo no pretendo serlo. Pero cuando tengo oportunidad de entrar a un mercado o a una tienda de quesos me detengo, pruebo y pregunto porque pretendo seguir conociendo, comprando y cocinando quesos que representan una galaxia dentro del basto universo culinario. Pienso que fue una pena perderme este placer por tantos años, aunque ahora tengo la certeza de que he recuperado el tiempo perdido.
Horneado, relleno, espolvoreado, gratinado, fundido, frito, asado, en ensaladas o así tal cual es, con una copa de vino (o a la holandesa con una cerveza), el queso es definitivamente uno de los alimentos más versátiles de la cocina occidental…Por eso digo: COME QUESO.
